[食記] 川．譜渝派四川美饌

看板Daan (大安區)作者fencertw (fencer)時間14年前 (2012/07/27 14:06)推噓0(0推 0噓 0→)

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店　　名：川．譜渝派四川美饌地　　址：台北市大安區仁愛路四段345巷4弄21號1樓電　　話：02-2731-9991 營業時間：周一公休 11:30-14:00 17:30-22:00 完整圖文版：http://www.wretch.cc/blog/fencertw/851779 終於再度得到山藥拔大師的青睞，讓我們兩個小跟班，有機會來到這間位於繁華東區巷弄裡，全新開幕的「川‧譜」渝派四川美饌；中國四大名菜之一的川菜，聲名遠播就無需再贅述，但孤陋寡聞的我對於「渝派」這個派別名稱卻是首次聽到，感到十分好奇。照例上網Goolge補充一些知識，川菜分為「上河幫」、「下河幫」和「小河幫」三類。「上河幫」即蓉派川菜，流行於川西平原地區；「下河幫」即渝派川菜，流行於川東盆地邊緣山區；而「小河幫」以鹽幫菜為主，流行於沱江流域的自貢、內江等地。蓉派川菜主要源於省府成都流行的官府菜，講求用料上乘，配比精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，菜品色相較高，口味相對溫和；渝派川菜源於四川盆地東緣的重慶，以用料大膽，不拘泥於傳統食材，廣泛選擇下腳料，製作手法亦不拘一格，常常有烤、炸等傳統川菜較少採用的手法，口味豐富多變，色相上相對不太講究。鹽幫菜則以精緻、奢華、怪異、麻辣、鮮香、鮮嫩味濃為特色。一般認為蓉派川菜是傳統官家川菜，渝派川菜是更接近貴州菜做法的新式川菜。（資料來源：維基百科）今天有幸能品嚐到以花樣創新、用料大膽聞名，俗稱「江湖菜」的「渝派」川菜，真是太開心啦！「川‧譜」渝派四川美饌距離住家雖然不遠，但這天中午高溫突破37度，熱到快要爆炸，小魚說什麼也不肯步行，我們只好騎車前往，店家位置不難找，只要沿著忠孝東路216巷，找到仁愛路四段345巷4弄，就可以看到黑底有張川劇臉譜的明顯招牌。全新開幕的「川‧譜」，在裝潢設計上走簡約、時尚風格，進門首先看到亮著紅光的吧檯與高腳椅，後方牆櫃上陳列著數款名酒，搭配昏暗唯美的燈光，會讓人誤以為置身在 Lounge Bar中。另一面用餐區，同樣走簡約設計風格，牆面上擺飾有著濃烈四川色彩的大型川劇臉譜，整體給人一種低調而沈穩的感覺。店家特別將我們安排在十分隱密的包廂座位區，包廂門關閉之後，完全像是面牆壁，跑出去之後就找不到入口回來！包廂內空間頗大，擺上一張可容納12人的大圓桌，也不會有狹隘或壓迫的感覺。桌面上預擺的餐具組合，看起來都極具質感，菜單封面維持一貫的川劇臉譜設計。菜色款式雖然僅有兩頁內容，但一些諸如口水雞、辣子雞、水煮魚等著名川菜都列在其中，事實上我們這夥人，平常也沒太多機會享用道地川菜，因此乾脆都交給店家推薦打理啦！特調蔓越莓汁，上菜之前每人都有一小杯，這是川菜特色之一嗎？我倒是第一次遇到，不過在炎炎夏日裡，先來一杯酸甜冰涼的果汁，的確是舒爽又開胃。蒜泥翠玉白肉捲(280元)，這道是款涼菜，以豬肉片包裹著小黃瓜絲與紅蘿蔔絲，淋上大量以辣油、醬汁等調味的蒜泥，再灑上青蔥段，看起來簡單卻很吸引人。入口首先感受到蒜泥醬汁些許麻、辣的滋味，豬肉片厚度足而嚼感舒服，是道清爽開胃的前菜～夫妻肺片(280元)，川菜中的經典名菜（別誤會是火鍋喔！），以牛雜為主要食材，一般會用上牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，就是不用牛肺，鹵煮後切片，口感嚼勁十足，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒等醬料，味道既香且麻又辣，實在有夠重口味～剁椒臭豆腐(280元)，光是看到臭豆腐上鋪著滿滿又紅通通的辣椒，頭皮就一陣陣麻了起來，實際品嚐才發現，其實並沒有外表那樣驚人的麻辣，反倒是臭豆腐吸著滿滿的鹹香的湯汁，一口咬下直接在口中爆開，香氣質逼腦門，這股難忘的滋味是今天許多人的最愛。橄欖肉碎炒刀豆(240元)，今天難得一道完全不辣的料理，可憐的小山藥終於有菜可以配了；蒜蓉爆香後將切成小段，大陸俗稱刀豆的四季豆煸至皺皮，再放入以橄欖菜為調料爆熟的豬肉末一起煸炒，味道香鹹得宜，非常下飯。沸騰水煮魚(450元)，光是看湯底色澤與漂浮著大量辛香料，不難想見這道水煮魚的湯頭有多麼的濃郁麻辣，若沒有十足的功力，不建議直接喝湯呦～；草魚肉片吸取香濃湯汁後，口感軟嫩又夠味，很好吃～而更容易吸取湯汁的葛粉，吃起來更是麻勁十足、香辣無比阿～泡椒中卷(450元)，有著濃稠的芶欠，中卷雖然肉質Q彈緊實，但份量偏少吃不夠，倒是筍片爽脆可口有加分，且香辣麻的程度依然很厲害。梁平香麻豆腐(220元)，這道活像我們常吃的麻婆豆腐，個人覺得兩者辣度可說是互有千秋，但論香麻的威力這道梁平香麻豆腐可就強烈許多，選用的豆腐同樣軟嫩滑口，只需配上小小一湯匙，絕對可以嗑完一整碗飯啦！東坡肉(580元)，今日另一道完全不辣的四川名菜，超大塊三層肉滷得外表油亮，光看這黑金光澤就令人垂涎三尺。湯匙輕輕施壓東坡肉立即散開，外皮煨煮得軟嫩程度不言可喻，且肥肉部分鹹香入味，一點都不會有油膩感與豬味，唯一可惜的是瘦肉的部分，個人覺得乾柴、澀口了點，回想去年在西湖邊杭州樓外樓品嚐到的東坡肉，煨得連瘦肉部分都軟嫩多汁，是我目前吃過最棒的了！螃蟹煲醬飯(480元)，這道相當大器，整整用上兩大隻三點蟹，先將蟹肉切塊再與蟹黃、鹹蛋黃、米飯攪拌在一起，煲煮過程中米飯充分吸收蟹肉與蟹黃的香甜滋味，非常香濃美味～只是直接將蟹肉塊與米飯混合，難免會有蟹殼殘留在米粒中，因此食用過程需特別小心咬到硬殼而受傷，這美中不足的問題，祈望能有所克服。干鍋肥腸(480元)，加入大量花椒等辛香調料，上桌繼續用火爐加熱著，濃烈的香麻氣味不斷擴散，我的唾液也很不爭氣的持續分泌。除了大量辛香料之外，還有蒜頭、蓮藕片、筍片等食材，肥腸厚實飽滿，入口味道香濃不油膩，卻很難抵擋那花椒超強的麻勁，大夥是一邊吃一邊吱吱叫阿！哈哈～上湯西蘭花(220元)，食材有皮蛋、鹹蛋、紅蘿蔔與西蘭花，也就是我們所謂的花椰菜，看起來是將各食材分別處理組合，最後淋上畫龍點睛的上湯，一般來說上湯得用金華火腿、老母雞、赤肉，以文火煲至少三個鐘頭，如此美味的高湯自然令人魂牽夢縈阿～極品魚頭砂鍋 (1480元)，這鍋除了巨大的魚頭，還有蝦、蛤蜊、寬粉、大白菜等，鍋底經過長時間熬煮，色澤已經直逼上湯水準，果然是極品來的；但這時才上這超大份量的砂鍋魚頭，大夥再厲害也無福消受了，最後幾乎都被我們打包帶回家啦！ D2惡魔香蕉巧克力蛋糕，餐後甜點是來自於網路團購名店「D2」，香蕉跟巧克力根本就是天生一對，好香濃、融洽的滋味喔～瘋言豐宇：真榮幸有機會跟著山藥拔大師來到「川．譜」品嚐道地的渝派四川美饌，對於鮮少品嚐川味料理的我來說，絕對是個難得的經驗，首次親身感受渝派川菜的創意功夫與麻辣勁道，真是太過癮了，若是自認為吃麻嚐辣功夫了得的朋友，強烈建議您來這挑戰最道地渝派川菜的好滋味～ -- 兩天捕魚、五天曬網－漁夫週誌 http://www.wretch.cc/blog/fencertw -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.136.224.129

[食記] 川．譜 渝派四川美饌

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