[情報] 黃春明蘭陽美食課堂

看板I-Lan (宜蘭)作者carl2005 (Carl)時間18年前 (2006/05/12 20:35)推噓1(1推 0噓 1→)

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黃春明蘭陽美食課堂記者錢欽青／專題報導「台灣還沒學會吃的禮儀與教養！」不隨俗的黃春明，對「吃」自有堅持；　這樣的黃春明，什麼樣的滋味、什麼樣的餐廳能打動他呢？藝文界喜愛的菜根香精采呈現宜蘭傳統風味黃春明說他很少在外頭吃飯，即使外食，滿意的時候也不多，所以很難推薦什麼餐廳。禁不住我們一再央求，他才帶我們到羅東「菜根香」麵粥舖。這間老宅子改的食堂，有木頭窗欞、長板凳、老式吊燈，牆上還不定期更換宜蘭本地藝術家的作品，顯得鄉趣與雅致的情調。老闆許先生以前經商，和太太到處吃好料，回來太太就會練習試做，久而久之，只要朋友來訪，一定要拖到吃完消夜才肯離開，「菜根香」的菜色就是以許太太出色的廚藝為基礎而發展出來。小菜裡的鮮甜滋味在宜蘭獨一無二開放式櫃檯上的各色小菜非常精采。剛上市的「筊白筍」清甜無比。「芋粿」吃得到芋頭丁和粿，相同香氣，雙重口感。「粉肝」切成塊，燒得極為柔嫩鮮美。「雞胗」口感與滋味適中，堪稱極品。「沙魚煙」膠厚質Q，熏香襲人。「涼拌山苦瓜」吃的是脆爽的原味。「芋頭酥」香甜濃郁，非常好吃。「皮蛋瘦肉粥」濃稠滑美，有大塊的肉片，近似台式鹹粥的作法。招牌「半筋半肉牛肉麵」，湯頭用20餘種材料熬成，配上自己打的寬麵條，加上入口即化的牛筋與軟嫩的牛肉，真是享受。「腸旺」裡，大腸Q、酸菜香、鴨血入味。代表宜蘭人精神、外冷內熱的「糕渣」，夾起一塊放到嘴裡馬上就化成一股美味的高湯。黃春明格外欣賞店家的用心，「每樣菜的選料和處理都很細緻，老闆也很有風格，最好的是，他們能夠把宜蘭傳統風味去蕪存菁，變成符合現代的好口味」。許先生說除了廣受藝文界青睞之外，連神探李昌鈺到宜蘭玩都會來「菜根香」報到呢！迷倒愛亞的春明餅擠眼睛的土餅純樸動人作家愛亞寫過一篇「春明餅」，說黃春明某次請大家吃一種如小醬油碟般、大小不一的拙樸圓餅，外表像烤黃的胭脂，加上一個紅圈印，歪蓋在臉側，彷彿跟你擠眼睛。滋味則是芝麻、金桔摻和在黑糖和麥芽糖裡，微微粘牙、微微香、微微硬。好吃得讓她立刻要求黃春明再帶她去買幾包，回來配茶、配咖啡都十分適口，吃過的人都想要再來一塊，所以她就把這種無名素餅命名為「春明餅」。「其實就是最便宜的土餅啦，通常農曆八月才會賣，以前有錢人吃月餅，窮人就吃這種餅，因為比糕仔還便宜。實在蠻好的，不會太油太酥或太甜。愛亞一寫之後，大家都來問我『春明餅』哪裡買？就是在羅東菜市場正對面出來左手邊的一間小店。這種餅如果我來做，還更好吃！」黃春明笑咪咪地說。或許在眾聲喧嘩的物欲年代，一枚極為單純、毫不矯飾的素餅，反而更能夠打動人心。美食第一課吃，要用「品」不止用「口」「真正懂得吃的人是用『品』的，也就是眼睛、嘴巴、心，三者都要到，才能嘗出真滋味，只有一個口是不夠的，這是美食的第一課。你關心吃就要用深刻的角度去觀察、去了解，才有品味的資格，絕對不是有錢消費就足夠的。」黃春明這麼分析。以前封建社會的統治階層，對於美食的追求，擁有悠長的文化底蘊與精雕細琢的累積，例如像紅樓夢裡的「茄鯗」，或者是豆芽裡嵌火腿絲，「吃到那種地步真是頹廢，但質感也真是好，等於是兼具了『惟美』和『墮落』兩種特質」。在他眼中才剛進入中產階級的台灣社會，彷彿大家都可以去吃點好東西，但對於吃只學到了表面，食材、比例、刀工、火候的細緻講求卻不復見，凡事以量產、速度、營利為尚，所以他認為，台灣要理解『吃』，還需要一段時間。「還有吃的教養與禮儀也很重要，等有了這些基礎，我們再來談哪裡好吃」。鄉愁炒作成商品相信流行不相信自己的嘴巴「吃也是一種人與人之間的關係」，黃春明說，以前小本經營的小吃攤，每個客人來都感恩地奉為上賓，嘴角眼角都堆滿了笑，親切地問你要幾碗，殷勤地幫你添湯加醬，因為你在照顧他的生計，「那種關係才美！」而以前一些還不錯的小吃，因為時代變遷，幾十年前阿公阿嬤的味道變成了懷舊的象徵，一經報導，立刻大排長龍。店家的笑臉和感激早已不見，甚至還變得不耐煩，「沒有笑臉就是人已經物化了。客人排隊排半天，東西就『咚』一聲地扔在桌上，跟他們說桌子不乾淨，他拿抹布來隨便一撇就轉頭走掉，或許他們真的是太累，但我們為什麼要那麼沒有尊嚴地去吃呢？」「這種就是把『鄉愁』炒作成『商品』，讓你覺得溫馨，成為復古的流行」，好不好吃？或許好吃，但沒有這麼誇張，消費社會裡所有東西都已經商品化，附加上去的價值比本身的價值還要貴，也沒有人會在意鄉愁是需要多長時間的蘊釀，以及現在的食物是否還如當年一般地精純道地。黃春明尤其不能認同台灣很容易被炒作的消費行為，動不動就一窩蜂地盲目趕流行，「大家都喪失了自己的個性和品味，聽說哪裡人潮多，就趕著去排隊，究竟值不值得是另外一回事。難道我們只願意跟隨炒作，而不相信自己的嘴巴？」懷念宜蘭舊時味芋半鬆ㄟ+ 油麻葉的童年黃春明對故鄉宜蘭一直懷有深厚的感情，他曾擔任「蘭陽戲劇團」藝術總監，創辦「九彎十八拐」文學雜誌，投入社區營造與田野調查，回憶起舊時味更是動人。他說宜蘭多河川，適合養鴨子生鴨蛋，等老鴨母不能生了，最後還鞠躬盡瘁，變成鴨賞。而且因為雨水多，食物要醃製，不然很快會腐壞，肝花要蒸得恰如其分，加一點點切細的蒜白、白醋、糖、酒，「滋味真是美啊！」「以前有小販沿街叫賣『芋半鬆ㄟ』已經蒸熟的芋頭剖半，淋上稠稠的蒜泥醬油，又香又鬆」。「油麻葉是夏天一定要吃的，拿油麻葉泥煮小魚乾、小地瓜丁，最後勾一點芡，吃起來黏黏稠稠苦苦的，帶點地瓜的甜，生意極好，因為夏天炎熱，吃這個清涼退火，『油麻油喔~油！』『油麻油喔~油！』…」黃春明講得眉開眼笑，還興奮地學起各種叫賣聲，讓人彷彿一起回到那個素樸美好的舊時光。「『ㄟ露糬』是把糬放在黑糖漿裡燜燒，表皮會有一層黑糖殼，擺兩個在淺盤裡，淋上糖水，加上花生末，喔，很好吃！」「還有一種叫『嘟好燒』的炸雞蛋糕，小孩都會吵著要吃，還有一首歌，什麼『阿兄呷好報阿嫂，…』很好玩的！」【2006-05-12/聯合報/E2版/生活live秀】 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 125.232.241.207

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