[食記] 承 Sho 國城定潮二樓超難訂的日本料理

看板Kaohsiung (高雄)作者kamgx58 (壽司羊)時間3年前 (2021/02/19 23:50)推噓3(4推 1噓 1→)

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餐廳名稱：承 Sho 消費時間：2021年01月店家地址：高雄市前鎮區中華五路806號2樓（現在Google地圖的位置還不準）店家電話：暫無營業時間：18：30（目前只有一個餐期）餐點價位：2900元，升級鰻魚釜飯加700元可否刷卡：可以有無包廂：目前還沒有推薦菜色：九繪/米糠醃漬蕪菁，野菜沙拉，北海道真鱈/白子/蛤蜊汁/白味噌，釜飯（板栗/薩索雞腿肉），釜飯（雲林白鰻牛蒡絲）停車地點：路邊公有停車格鄰近捷運：獅甲站圖文網誌：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/353361784 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－唯恐自己的味覺記憶無法追上當天主廚所展演的味道，因此食記寫在用餐的當天與隔天，雖然有點累，但是各方面來說...值得。如果細數高雄最難訂位的幾間餐廳，那樂穀餐酒館，N I B B O N，Liberté這三間新式法餐必定是名列前茅，除了樂穀餐酒館是壽司羊自己訂到之外，其餘的兩間，也是託好心人的大力相助，才有機會吃到，在此還是先謝謝在這美食之路上，一路相幫的朋友們。而今日，也是在朋友的幫忙之下，吃到了目前在高雄，訂位難度可以比擬上述三大法餐的日本料理承 Sho。承 Sho開在國城建設的建案「定潮」裏頭，跟Liberté一樣都是以日本米其林星級餐廳為號召，註：承 Sho的本店是日本米其林二星，亞洲50最佳餐廳排名第3的 Den 神保町傳，而Liberté則是曾獲米其林一星的Libertéa Table de Takeda（已結束營業）。以相對位置來說，承 Sho就在Liberté的二樓，不過兩者並不是使用同一個入口，承 Sho的入口在Liberté的背後，需要繞到建盛街才會看到。承 Sho跟樂穀餐酒館，N I B B O N，Liberté這三間法餐一樣，只有一個餐期，時間沒到是不會放人進去，所以建議大家也不要太早到，不然就只能在外面等，雖然說承 Sho外面有椅子就是了，當然......是絕對不能遲到的。承 Sho的空間不大，只有一個ㄇ字型的吧檯跟一個六人座的桌面，以座位數來說應該是跟Liberté差不多，也難怪從開幕到現在，都非常難訂，再次感謝這一次幫忙訂位的好心人以及居中牽線的好朋友。承 Sho的桌面簡單的放了一張菜單，毛巾，筷子還有兩個水杯。當天的餐價是2900元，不過菜單上頭並沒有寫價格，菜單上當天有十樣不同的料理，但是實際上...吃到的比想像中的還要多，是可以吃飽，而且吃很飽的那種，跟想像中法式料理或是精緻料理會吃不飽的印象差距非常多。雖然說吃這類型的餐廳不是以吃飽，而是以吃師傅的烹調技術跟料理創意為主，但是，今天吃完晚餐之後，真的飽到隔天早上都不太需要吃早餐。釜飯的有兩種，會看每天的食材不同而有所變化，當天有的是板栗薩索雞跟東港櫻花蝦，如果加價700元，可以把東港櫻花蝦換成是雲林鰻魚，這個不是天天都能加購的，因為之前看別人的菜單就沒有這一道。背後是酒茶單，有配酒跟配茶兩種，價格分別都是1500元。旁邊有免費的WIFI。筷套上有簡單的一個「承」字，如果喜歡的話，跟菜單一樣是可以帶走的。旁邊的毛巾帶有一些熱度，但是不會燙手，大約到甜點的之前會換上新的。本來放了兩個玻璃杯，不過並不是酒杯的意思，其中一個是礦泉水杯，一個是氣泡水杯，這樣可以方便服務人員倒水，跟之前有法餐會放上玫瑰花跟檸檬片一樣。第一道：揚物櫻花蝦什錦揚（屏東東港櫻花蝦/百合根）炸過的櫻花蝦吃起來是軟脆的口感，聞起來的香氣還不錯，而不會有櫻花蝦的腥味，吃起來本身的味道不會太重，建議可以沾點檸檬或是鹽提味。底下的鹽巴是用蝦殼磨碎去調製的，吃起來鹹度意外的低，而鮮度則是還不錯的感覺，建議可以先吃吃看原味，之後在沾點鹽跟檸檬一起吃。第二道菜上來之前，服務人員送上了一枝木湯匙，當天用餐人拿到的好像都不太一樣，重量上來說意外的輕。第二道：小缽豆漿花生豆腐（嘉義東石花生醬/白玉蘿蔔/葛粉/柴魚湯）底下的醬汁用上了一些葛粉跟柴魚湯，所以喝起來有點黏度，也非常的溫暖。中間的花生豆腐有稍微炸過，吃起來很像是胡麻豆腐的花生版，花生的香氣非常的濃郁，是美味的暖胃小點。朋友點的配酒（1500元）其中的第二支，福井縣黑龍酒造九頭龍大吟釀，壽司羊分到了一小杯，聞起來有還滿香的，喝起來有淡淡的甘甜味。第三道：生筋子御飯（北海道釧路生筋子/手工海苔醬/山形縣白米/山葵）承 Sho的鮭魚卵吃起來味道非常的清淡，沒有太多的鹹味，或是醬油跟味噌的味道，是一種淡雅的鮮味，不強烈，但是溫和的讓人喜歡。中間放上了手工的海苔醬，帶有一些甜味，可以帶出一些鮭魚卵的鮮味以及讓鮭魚卵跟底下的白飯更融洽的組合在一起。上頭的山葵是先現磨的，所以香氣很足。建議大家可以先吃吃看不加山葵的，之後再把山葵跟鮭魚卵拌再一起，這樣吃起來就會有不同層次的體會，讓山葵扮演著畫龍點睛的角色。第四道：刺身（長崎五島列島鮮魚熟成一週九繪/米糠醃漬蕪菁/水果醋/紫蘇花）承 Sho的九繪有熟成一週，但是吃起來還是有很棒的彈性，味道還滿鮮甜的。米糠醃漬過的蕪菁提供的是脆度，還有米糠獨有的香氣，跟之前在漢神本館十樓吃到弁慶日本料理的米糠醃漬泡菜有點像。建議可以先吃單吃九繪，也單吃蕪菁看看，品嘗原本的味道，之後再把九繪跟蕪菁一起吃，是種混合脆度跟彈性的鮮味組合，最後，再沾底下的水果醋，多一些酸味，也多一些美味。承 Sho真的很擅長堆疊味道，不是那種會讓人感覺到突兀，而是在一種想像之外的合拍，很創意，而且是好吃的創意。第五道：鰆魚柚子西京燒（澎湖鰆魚味噌醃漬/燕巢區蜜棗/油菜花）鰆魚也就是大家俗成的土魠魚，魚皮帶有脆度，單吃魚肉的味道感覺就不錯，因為是中型魚的關係，所以魚肉吃起來還會有點柴度，雖然不是很高。但是配上了多汁蜜棗一起吃，感覺又不太一樣，甜味與汁水淡化的柴感，也帶了一些鮮味出來。選用帶有一些Q度但是又不會太硬的油菜花，讓三者在口中融合的感覺，很多元，但是又各司其職的合拍。第六道：中皿野菜沙拉這個是承 Sho的招牌，也是日本本店 Den 神保町傳的招牌，用上了十八種不同的食材跟四種不同的料理方式（油炸，醃漬，風乾，原味），不過服務人員也有提到，因為地域性跟季節性的關係，所以中間的蔬菜或有些不同。當天認得出來的食材有皇帝豆，紅龍果，甜菜根，蘿蔔，芋頭，綠蘆筍，炸芋頭，風乾的菇類，其他的生菜類就...沒辦法了。這個野菜沙拉不愧是承 Sho招牌，吃起來有非常多的層次，而且不光是蔬菜有非常多種，連蔬菜的口感也很多變，像是中間會吃到一片非常脆脆的蔬菜，然後還有煮得非常入味的蘿蔔，炸過綿密的芋頭，風乾後味道很濃郁的菇類，更重要的是，那讓這些蔬菜可以很融洽組合在一起的醬汁，非常的特別與優秀，只能再說一次，真不愧是承 Sho的招牌，可以說是壽司羊吃過的沙拉之中，最讓人驚豔與喜歡的。第七道：煮物粕汁（北海道真鱈/鱈魚白子/蛤蜊汁/白味噌/柚子皮）因為在上頭有撒上一些柚子皮，所以聞起來會先是一股清香，酒粕的味道很棒，配上白味噌之後是一種很溫暖的渾厚感，不膩口，而是在這個接近結尾的地方，給人一種舒服的緩和。來自北海道的真鱈吃起來極嫩，讓人會忘記這個是煮過之後的鱈魚，鮮味上感覺應該是有特別的醃漬過，所以鮮鹹味上會比酒粕味噌湯汁還要更重一些。鱈魚白子可能是因為有燙過，吃起來並不那種很強烈爆漿感，反而是配著湯汁而有著更多一分的醇厚與美味的濃郁。第八道之一：御飯釜飯（板栗/薩索雞腿肉）承 Sho的招牌除了有野菜沙拉之外，還有的就是這個釜飯，每一個餐期會推出兩種不同的釜飯，品項的部分應該是看承 Sho的主廚決定。板栗看起來用的一點都不手軟，而且非常的大顆，底下是薩索雞的雞腿肉，再來是白飯。第一次看到板栗這麼多的釜飯，真的是太幸福的，板栗吃起來有點甜甜的，帶有些Q脆度，薩索雞腿肉吃起來的感覺也不錯，不過整個感覺就被板栗給蓋過去了。米飯吃起來還有是Q度，而不是那種軟軟爛爛的口感，這一點很讓人喜歡。味道上來說，這個釜飯吃起來會比較清爽一些。前面會說吃完承 Sho真的可以很飽的原因是... 釜飯可以續... 所以貪吃的壽司羊就兩種都續了一碗，吃完之後真的是飽到天靈蓋了，當然真的也是非常好吃，而且第二碗的板栗薩索雞還有吃到鍋巴，主廚還笑說這個是最好吃的，哈，脆脆的口感真的是太棒了。第八道之二：御飯釜飯（雲林白鰻加價700元/牛蒡絲）承 Sho所選用的是來自雲林的白鰻，一尾據說有到兩公斤，大小果然看起來非常的驚人，而且吃起來的味道也跟一般的鰻魚都不太一樣。雖然說加價這個感覺不便宜，但是，畢竟難得來吃一次，咬著牙也要點來吃吃看，當然如果不吃鰻魚的朋友也就不要勉強了，不過，一起去吃的朋友原本也是不吃鰻魚的，但是...吃完之後竟然說這個鰻魚飯好好吃XDDDD 很難得可以吃到這麼厚實的鰻魚，吃起來跟一般口感偏軟的鰻魚真的差非常的多，當然，並不是誰一定比較好吃，因為每個人的口感喜好都不同，但是，這樣的鰻魚配上了釜飯，意外的合拍。中間的放了一些牛蒡絲，吃起來多了一些香氣，比起剛剛的板栗薩索雞來說，算是相對味道比較濃郁一些的釜飯。第八道之三：醃漬物（米糠/山藥/蘿蔔/忘記問是什麼的醃漬物）一樣是用米糠去醃漬的，吃起來帶有些酸味，醃漬過的山藥很好吃，蘿蔔跟另外一個則是比較中規中矩。第八道之四：赤味噌湯本來以為粕汁就是本日的湯品，結果沒有想到還有這個味噌，哈，竟然可以在一餐中喝到兩種不同的味噌湯。承 Sho的赤味噌湯主要是鮮味，鹹味不會太重，喝起來不搶味與釜飯的搭配還滿棒的。雖然說這個應該幻想，但是如果平日中午，可以來上這樣三樣東西當午餐，人生就無憾了～～～當然，釜飯的份量可以要大概四倍才可以XDDDD 第九道之前：10年凍頂烏龍茶茶色看起來很清澈，味道聞起來也很香。第九道：水物清酒冰淇淋（白蘭地醃漬富士蘋果/蘋果乾/清酒水/洛神花梗）冰淇淋上頭撒上的是洛神花梗粉末可以讓冰淇淋聞起來多一些香氣，上頭的蘋果乾吃起來是薄脆的口感。冰淇淋帶有酒香，配上底下白蘭地醃漬過的蘋果一起吃，哈，真的滿滿的酒氣啊XDDDD 吃起來是很清爽甜味，而不會有沾在口腔中黏膩的感覺。第十道：水物最中餅（苗栗大湖鄉草莓/豆腐冰/草莓醬）中間紅色的是草莓醬，中間還用上的豆腐冰。吃起來感覺很微妙，最中餅脆脆的，草莓酸酸的，豆腐冰甜甜的，芝麻香香的，比起用草莓來說，壽司羊可能會更喜歡用上抹茶的感覺。臨走之前，每個人會獲得主廚給的一個小禮物，就是用剛剛剩下來的釜飯做成的小飯糰，哈，感覺好貼心的小禮物，這個飯糰隔天早上熱來吃也好好吃啊～～～感想：承 Sho並不是壽司羊記憶中的日本料理，不管是壽司店，懷石料理，或是傳統的日本料理，都不太一樣。或許就像是某位老饕所說，不管是新派的法餐跟新式的日料走到最後，其實在展演上也是有很多互相重疊的地方，只是主廚喜歡的食材與料理手法不同而已，確實不能用侷限在日本料理的眼光去看承 Sho。對於味道以及口感的堆疊，承 Sho的主廚藤本詳一確實有自己的一套，具網路上可查到的資料顯示，主廚藤本詳一是原本Den 神保町傳的副主廚，能夠讓米其林二星餐廳的副主廚親自來台坐鎮，只能說國城建設真的很有一套。食材的部分用上了很多台灣的元素，不管是東港的櫻花蝦，東石的花生醬，澎湖的土魠魚，還是大湖鄉的草莓，但是組合起來卻又讓人覺得還滿特別的，不是印象中常見的味道與口感。承 Sho的兩種釜飯都很好吃，如果可以吃到脆脆的鍋巴會更棒，很有不一樣的口感，看其他人去吃的動態，之前還有出東寶豬肉跟日本牡蠣的釜飯，希望之後還有機會可以吃到這兩種不同的食材做成的釜飯。更不要說那個超出想像也野菜沙拉，那種多層次的口感與味道，調味上的完美與不同烹調方式恰到好處的搭配，也難怪看到某位老饕朋友吃完之後打卡，就一直讚嘆這碗野菜沙拉。承 Sho之後應該會跟Liberté一樣開放線上訂位，只是還不確定什麼時候會公布，希望之後承 Sho就不要像現在這麼難訂位了～～～最後一樣，謝謝大家看完～～～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.12.93.105 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Kaohsiung/M.1613749808.A.7E8.html ※ kamgx58:轉錄至看板 Food 02/19 23:50

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