[遊記] 嘉義布袋_洲南鹽場

看板Tai-travel (台灣旅遊)作者letos (風)時間7年前 (2018/07/31 07:22)推噓0(0推 0噓 0→)

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網誌圖文版: https://winroad.blogspot.com/2018/07/blog-post_30.html 在今年/3/14米其林晚宴上，吳寶春師傅呈獻的三款麵包之一「台灣春鹽布里歐麵包」裡所用的春鹽，是來自洲南鹽場的鹽花。鹽花是什麼樣的滋味，可以受到吳寶春的青睞? 洲南鹽場晒鹽人蔡炅樵說明，鹽花因為有比較豐富的礦物質與微量元素，且鈉含量比較低，所以吃起來會有較多的風味，他形容『如海浪在你舌尖一波一波地散開來』在場的我們，幾乎都沒聽過鹽花，炅樵這樣形容，大伙都笑出來。為了讓我們一嚐鹽花的美味，炅樵端上一盤白飯及川燙好的青菜。單單鹽花入口，對味覺不敏感的我來說，沒特別的感覺。炅樵建議『先吃一口白飯(青菜)，吃完後再吃一口灑上鹽花的白飯( 青菜)，慢慢的咀嚼』我一向不喜歡重鹹，加上剛品嚐鹽花沒特別的感受，所以這次白飯只沾了一點鹽花。這一口一口咬下來，越覺得不對勁，除了感受到鹽花淡淡的鹹度外，白飯居然也隨著鹽花在咀嚼中融化，而有著不同層次的口感。再拿起一旁的花椰菜，蔬菜的鮮甜，更是明顯的被鹽花帶出來。真沒想到像我口感這麼差的人，居然也可以吃出食物的層次感，難怪炅樵可以對自家鹽花這麼有自信。但你知道嗎?鹽花只有一天的生命在台灣，每年5-9月，因梅雨、午後雷陣雨再加上颱風，這段期間是不適合曬鹽的。以今天為例(7/20)，下午在炅樵導覽後，原本他預計去操作色選機(曬好的鹽可能還含有其他的礦物質，色選機可以快速的把和鹽不一樣顏色的物料挑出)，但十多分鐘後，炅樵又進來和我們分享，剛因看到不遠處飄著一片烏雲，他再比對中央氣象局的APP資料，判定下雨機率很大，所以他得先再換上鹽田的工作服，接著再去把鹵水先收進來，避免下雨導致鹽田裡鹵水波美(波美是海水的鹹度單位)被稀釋。因為陽光最強的5-9月不適合曬鹽，所以3-5月會是陽光照射鹵水 (鹽田)表面溫度最高的季節。12點後鹵水會有一層薄薄的結晶，這就是鹽花。到了4點就要蒐集漂浮在鹵水面上的鹽花，如果沒採收，會因結晶變大而沉澱，成為一般的粗鹽。這也是鹽花珍貴之處。不過，早期，鹽工會認為鹽花不夠『純』，而把鹽花敲碎讓它沉澱。晒鹽人一到洲南鹽場大門口，就看到炅樵開心地走過來，並介紹自己是晒鹽人。一聽到這三個字，便讓我腦中浮現「熾熱豔陽下，戴著斗笠站在映著藍天的鹽田裡，採收海鹽的職人」大門右側，立了隻洲南鹽場的嬌客高蹺?模型。高蹺?腳下寫著洲南鹽場成立的時間1824年。這也讓我好奇，究竟炅樵和洲南鹽場有什麼淵源? 無鹽的結局台灣，曾有一段輝煌的鹽田歷史，從明鄭時期至今有著三百多年的白金歲月。但在成本考量之下，台灣各地的鹽場，陸續關場廢曬。新厝鹽田(目前洲南鹽場的前身)也在2001年廢曬。炅樵小時，親戚大多是從事鹽業相關工作，鹽田風光是他小時美好的回憶，這也埋下日後決定經營鹽田的種子。重現洲南鹽場炅樵大學畢業後，從事文字工作，在偶然機會下，接了台鹽公司的案子，在採訪各地鹽場的過程中，讓他重新認識鹽業歷史，也問自己能為家鄉的鹽業文化做些什麼？之後，在抱持著『布袋應該要有一塊鹽田』的信念之下，花了近二年的準備，終於在2008年5月讓洲南鹽場重新施作，讓自己記憶中的鹽田風光能重現。宣誓、脫鞋、鹽工茶來鹽場，一定要下鹽田，在踏入鹽田之前，有三件很重要的事。喝鹽工茶，鹽工茶並沒有茶葉，原料用的是黑糖、霜鹽及地瓜粉，可以防止中暑、胃酸平衡、補充體力，這對長時間在烈日下工作的鹽工來說，再適合不過。炅樵準備了一大桶讓我們好好享用。宣誓這儀式，是提醒大家在進入生態、文化場域時，應有的認知。另外，配合剛剛的鹽工茶，讓大家的身心可以調整好，準備下鹽田。那脫鞋為什麼很重要呢?應該沒人想讓鞋子喝鹽水吧! 水、地、風、光、人晒鹽這七個字是炅樵的曬鹽哲學，把「海水」引進一格一格的「土地(鹽田)」裡，靠著「海風(季風)」的吹拂，再配合「日曬」，才能結成亮晶晶的白鹽。這四個自然要素，缺一不可。最後，再由鹽工一點一滴的收成。在溫度36度C的午後，鹽田旁路面已快被烤熟，赤腳站在上面，就像站在鐵板上，連草地的溫度都很難讓人久站。邊聽著炅樵導覽及分享他的故事，邊站在燒燙的土地上，感受著大地傳遞給我們的溫度。我們很難真正感受這些鹽業職人的付出與獲得，但我們可以用五感，沉浸在水地風光人交織而成的美景。理想與現實平衡了嗎? 洲南鹽場的第一桶金，是文建會補助的400萬。只是鹽田廢曬太久，前三年曬不出鹽，後來向台鹽買三百噸鹽，灑在鹽場來涵養鹽田。鹽曬出來了，也開始設計活動來推廣鹽田文化。但，來參訪的遊客詢問要如何買鹽? 炅樵對洲南鹽場定位是非營利組織，以文史工作者的角度，總是會認為用文化來賣錢，是很俗氣的。但若無法賺錢，又如何能成為文化產業？隨著來參訪的遊客增多，團隊也不斷的自我調整。在第五年時，成功推出第一個包裝化的商品。在這之後，，政府的補助款，大約都佔全年度收入的45 ~50%之間，也就是洲南鹽場自己的營收，已超過五成。預計在未來三年，能將自己的營收佔比，拉高到80%。成為用心料理人的創作夥伴洲南目前的商品，不論是直接販售洲南包裝商品、或是用來加工賣出，大約有130多個通路。9成9，都是對方自己找上洲南。炅樵思索，最主要的原因是，他們的海鹽品質受到肯定。他可以選擇，設計更多的海鹽商品來販售，但他認為，這樣會分散洲南的力量，無法讓洲南的海鹽達到極致。只要洲南的海鹽品質不斷精進，自然可以吸引更多的人來找他們配合。所以，炅樵期許自己成為全台灣最認真的晒鹽人。巴菲特寫給股東的信，這本書裡提到，『泰德．威廉斯在著作《擊球的科學》提出一個觀點，他將打擊區分成77個區塊，如果只在球進入理想的區塊時才揮棒，打擊率可高達四成。如果球落在最難打的角落時也揮棒，則打擊率會跌至二成三』。巴菲特從泰德身上學到的是「專注在高價值區」。炅樵也找到了洲南鹽場的高價值區了。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.129.53.189 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Tai-travel/M.1532992924.A.7E4.html