[新聞]正港「台灣水餃」長這樣！台菜教母疾呼正名：不應忘本

看板Tainan (台南)作者medama ( )時間2年前 (2023/03/15 18:32)推噓24(26推 2噓 42→)

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美食作家黃婉玲近日分享道地台灣水餃的歷史淵源，呼籲應予正名。（「黃婉玲的烹飪教室」授權提供） 2023/03/14 19:29 〔即時新聞／綜合報導〕相信大多數人都吃過水餃這道平民美食，但你知道人們口中所稱的「水晶餃」其實是「台灣自己的水餃」嗎？被譽為「台菜教母」的黃婉玲，近日就在社群平台分享正港「台灣水餃」的歷史淵源，疾呼應予這道承載先輩生活足跡與智慧的料理正名。黃婉玲本月10日在臉書分享自己路過台南一間水餃老店，看見店內販賣的是道地台灣水餃，內心偶然湧現的感想，「攤開台灣的歷史，不容諱言，這裡充滿移民文化，從生活習慣到飲食，都有原鄉的影子，但因為台灣的風土，產生許多在地化轉變，菜色至此也延伸出新的風格。台灣有自己的『水餃』，但這水餃跟北方完全不同，外型看起來截然不同，但包法相似。」黃婉玲介紹道：「台灣水餃體積龐大，用『蒸』的，而非用『煮』的，內餡也充滿在地食材的引子。不產小麥的台灣早年麵粉產得少，然而遍地種植地瓜，因為氣候酷熱，所以總會使用地瓜粉做料理，相信以此能夠降暑熱，所以我們的水餃用地瓜粉皮製作。台灣盛產筍子，在水餃內餡也充分反映這特點，放有蝦米、筍丁與肉末，包起來以後蒸過，夏日吃起來清爽又消暑。肉臊做得好，口味就佳。過去老台南人都直白地稱為『水餃』，鄉下地方則因為皮顏色有些灰，而暱稱為『土角餃』，從來沒有疑惑過。」她接著說：「大約二十年前，開始有人產生質疑，水餃不是應該白白鼓鼓的？這灰色的餃子怎能稱為水餃？為了跟北方水餃做個區分，就將之取名為『水晶餃』。但這水晶餃稱呼一出現，又開始與廣東水晶餃產生混淆。『改名動作』一展開，就難以回復，名字一改，大家就忘卻台灣在地也有水餃！忘卻原始的水餃長這模樣！尋回水餃兩字，變得好難，好像改不過來。」黃婉玲嘆：「飲食換個名稱也許有人認為沒什麼大不了，但我不希望忘本、更不想要失根。失去根的我們就難以了解祖先的生活足跡，也無法從食物看出當年的文化。在這水餃的製作上可以看出祖先的智慧，在沒有冷氣、電扇的時代，利用地瓜粉製作消暑飲食，是智慧的結晶。倘若換了新名，稱上一聲水晶餃，我們與祖先的語言不再相似。我人微言輕，只希望大家一起認識這庶民小吃的名字，請大家一起加入為水餃正名的運動。」該文章發布後，引起網友熱烈討論，為此黃婉玲昨（13日）再發文透露，其實有不少老店曾試圖「捍衛」過水餃這個名字，但不少對水餃應該是白白胖胖這個既定印象的顧客而言無法理解，反而比較接受「水晶餃」三個字。此外，還有人認為水晶餃與客家「三角圓」一樣，結果吃完卻又抱怨滋味不同；甚至有香港遊客困惑與廣東水晶餃完全不一樣，如此一來讓道地台灣水餃的定位越來越模糊，店家也疲於解釋。黃婉玲表示，「其實我感覺大家可以改成『尊重在地』的方式看待這件事，過去百年來我們都稱呼這小吃為『水餃』，是我們與祖先的共同記憶，時光輪轉到民國38年後，來了個『新水餃』，新滋味一樣廣受歡迎，甚至融入日常生活，但對在地人來說這稱呼並沒有造成混淆，因為過去賣『台灣水餃』的店家都會販售包子、饅頭，所以只要一進到這樣的場域，客人就知道自己要點的水餃模樣，當然店家端出的也會是大顆用蒸的台式水餃。如果進到麵館中，也自然知道自己要點的是白皙『北方水餃』。」她最後呼籲：「我認為現代人應該要抱持包容在地文化的觀念，不應該強迫用某個稱呼冠上一道庶民小吃，其實只要大家能夠溝通、理解就好，畢竟過去我們口中熟悉的水餃乘載著我們的歷史記憶與足跡，不應該輕易抹滅與否定。」心得：所以以前不流行北方水餃的時代，台南都叫這種「類水晶餃」為水餃嗎？有沒有老台南人可以幫忙問看看祖父母輩？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.200.244.190 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Tainan/M.1678876372.A.FE3.html

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