[新聞]《美食檔案》昔日豆腐乳下粥 今日新派入菜
香港蘇三茶室點心 新派湘菜炒空心菜
記者 陳璐璐 報導 2008/09/19
說起豆腐乳，在現今西式早餐盛行的年代，已非家家常備之物。不過往昔農業時代，
若清晨、酷暑，能就著塊夠味的豆腐乳下粥佐飯，那還真算是最適口充腸的一餐了。
不過，夠味的豆腐乳，當然指的不只是鹽份高就好，而是得吃起來稍有點兒鹹，可又
甘潤適中，配起飯來一口糧、一點兒醬，才有飲食的佳趣。否則略沾上就得拿半碗飯擋
，反而失去那種嘖嘖有味的美感。
像宜蘭地區有些超市，夏天時還會特別準備已經處理乾燥的豆腐塊、黃豆醬等物，由
著愛做手工腐乳的主婦自由選購，因此每回從當地親戚手中拿到的腐乳小菜，可真是像寶
一樣的珍惜，每回燒菜只敢挖出少許提提味道而已。
不過，隨著長者逐漸湮沒，這種美好的禮物，遂慢慢成為絕響。因此如今改吃的，便
是在食品展令我驚為天人，且必須大老遠跑到公教福利站、美聯社等商店，才能順利買
到的江記豆腐乳了。
據江記的江常涵先生特別提到，由於工廠至今已有四十幾年歷史，當初還是習自大陸
師傅的口味，因此做工講究繁複，絕對不是速成豆腐乳可以比擬。而時至今日，雖然工
廠規模已達國際標準化，可是從做豆腐、以無菌室培養腐乳菌種、自製豆醬等工序，都
堅持不假外包，一貫化自行生產製造。因此品質跟味道當然勝出、有漿融湛美的獨特風
華。(台北縣土城市日新街33巷15號22622288)
至於口味方面，目前則有紅麴、香辣、麻油，以及陳年豆醬可供選擇。平日我喜
歡仿效港人對「廖子子記腐乳」的吃法，薄薄抹上一層腐乳，再灑點兒砂糖，推入烤
箱一烘。嚐來酥濃芳美，宛若乳酪，且食畢口中仍具奇異妙香、縈繞不絕。難怪能成為
香港蘇三茶室有名的中式午茶點心。
而腐乳若拿來入菜，也堪稱烹調聖品。目前在新派的1010新湘菜裡，便有供應如
腐乳空心菜、茶樹菌腐乳雞等乳香四溢的佳餚。尤其是後者，係採用富含天然蕈香，
口感清美的茶樹菇入菜。但妙的是與腐乳相遇之後，反而有種仙女入凡塵的新鮮感，十
分下飯。因此若喜愛腐乳料理者，可以品嚐看看。(1010新湘菜，台北市復興北路301號
2713-6345，台北市松高路11號6樓2722-0583)
http://www.cardu.com.tw/news/detail.htm?nt_pk=22&ns_pk=4862
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有人知道這一家江記豆腐乳??
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