Fw: [食記] 頂真古味：華西街「台南眼鏡虱目魚」

看板Wanhua (萬華區)作者crazyfool25 (非主流中的非典型)時間10年前 (2016/02/14 21:11)推噓0(0推 0噓 0→)

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※ [本文轉錄自 Food 看板 #1MlqLDPo ] 作者: crazyfool25 (非主流中的非典型) 看板: Food 標題: [食記] 華西街觀光夜市「台南眼鏡虱目魚」時間: Sat Feb 13 23:01:26 2016 完整圖文版：http://bit.ly/1ozw1zw 【頂真的古風：華西街觀光夜市「台南眼鏡無刺虱目魚」】餐廳名稱：華西街台南眼鏡無刺虱目魚地址：台北市萬華區華西街42號 (華西街觀光夜市第26號攤位) 電話：02-23368781 營業時間：08:00~20:00 每人平均價位：120元以上推薦菜色：魚肚蓋飯、煎魚腸、虱目魚蚵仔湯、滷魚頭年節即將告終，遊子紛紛告別故鄉，一批批從中南部湧回北部，加上適逢情人節，各大小餐館更是一位難求，在苦澀面對開工之際，或許，趕明兒早，到華西街吃個虱目魚早餐，遙懷古樸鄉土風情，走訪鄰近傳統小攤，甚至步行至龍山寺、青山宮拜拜，會是個緩些投入現代化氛圍，復可安定心神的美好行程。「台南眼鏡虱目魚」攤，是我素愛的味道，早上八點便開賣的營業時間，讓我假日一早就有坐擁溫熱湯水肉飯的滿足。比之西式早餐偏冷調的料理方式，以及重視隱私的各桌獨立進食、食後便一哄而散的光景，傳統台式早餐熱氣蒸騰，胼肩式、或多或少會融入其他人客飲食聊天過程的併桌模式，總多了份西式早餐難以企及的溫厚底蘊。位居於華西街觀光夜市內，經營三四十年的「台南眼鏡虱目魚」，旁邊緊鄰著蛇肉店、按摩店或各類溫補等據當地特色的店家，自成一種人文景緻，而這種不符時尚潮流的風景，倒也妥適地隔絕了追求主流或光鮮亮麗的人群，不至於讓「早餐皇帝大」的事，得卑尊屈膝成要苦苦訂位、排隊的苦差。來到這的客人，人人都是被真心以待的，緊鄰著爐灶用餐，店家的一舉一動，盡收眼底：簡單的爐灶上，就是一深鍋魚湯，一鍋店家熬製過的醬汁，旁邊桌上是飯鍋，電鍋裝成的是切丁肉燥鍋，其餘的兩個火灶，則是現點現煮，一個預備用來煮粥煮湯，一個則是做乾的魚料，完全沒有大量煮食以備用的情況，每一份食物，都是在客人挑選後，才開火上工的專屬美味。來這用餐，首推連在台南都不見得有賣的獨家「魚肚蓋飯」。老闆和老闆娘每天細心處理魚肚，將刀鋒沿著魚腹側線劃開，頂到腹腔肋骨後，在不折斷魚刺的情況下，將側線以上的魚刺，以大姆指或夾子剝離。虱目魚的養殖與食用，雖早發軔於明鄭時期，但戰後以降，台南的富貴人家多半嫌棄虱目魚刺多，而把土魠、白鯧等海魚視為珍品，直至魚肚處理技術日漸改良、普及後，虱目魚才受到更為廣泛的歡迎。是以，來這吃飯，完全不用小心翼翼擔心魚刺的問題，盡可大快朵頤，店家這般頂真、細心挑魚的真心誠意，令人感動。魚肚蓋飯的料理方式，是將魚肚放入添加幾匙店家以椎茸醬油、薑片、炸過的辣椒段所熬製的醬汁內，現場烹煮，起鍋前，丟進九層塔逼出香味，最後，先在飯上淋上魚鮮醬汁，再輕柔地把整片虱目魚肚鋪於其上，擺上鮮綠的九層塔和紅豔的醃蘿蔔，增加味道的豐富性。老闆娘說，特製醬汁裡放入煸過辣椒段，才能讓醬汁多了辣味的餘韻，但很多客人重視美觀，辣椒段擺在最後的成品上，看起來不甚美觀，她只好再起鍋前一一取掉。誰說在只有一排共六、七個「面壁」座位的狹小店面裡吃早餐，無法優雅呢？歷經挑骨、熬煮、細心排盤，讓入日式質感碗公，輔以木質湯匙進食的魚肚蓋飯，在我看來，已成華麗無比的視覺饗宴，遑論口中細緻魚肉、微微一層魚油脂肪與醬汁米飯攪拌在一起，每一咀嚼其鬆軟便會隨之而來的甜香，味道更是絕美、有深度。另推薦點上一盤煎魚腸。「台南眼鏡虱目魚」的魚貨，是緊鄰潟湖畔，在池底施肥培養海藻，並以傳統米糠、豆渣餅等天然肥料作為虱目魚的養分來源，引入海水養殖的「淺坪式」虱目魚；而離海較遠的內陸區，泰半以「深水養殖」的方式，把塭池加深以增加放養量，並以地下水、水圳、河水為主要水源，由於集約式的養殖密度高，水深對流不易，天然飼料自然供不應求，而主要得以人工飼料餵食。因此，傳統的台南人在購買虱目魚時，往往會問句：「這魚是鹹水還淡水的？」唯有淺坪式的鹹水虱目魚，才是老饕眼中真正美味的極品，蓋深水養殖式的虱目魚活動量少，容易有「呷肚」的現象，肉厚脂多但有土臭味，排泄物也容易殘留於體內，腸子細小、外裹的油脂也多，故其內臟品質，自遠不如鹹水虱目魚。「台南眼鏡虱目魚」的煎魚腸，其實不只魚腸一味爾，滿滿一盤裡，魚肝、魚胗皆有之，店家將魚腸擠過、魚胗剖開洗後川燙，在以薑片油煎的過程中，魚腸收縮，腸內殘渣亦會跑出，從選材、備料、烹調手法一一把關，絕對可以讓畏懼內臟的人放心一嘗。乾煎的魚肝香糯鬆軟，配上一口白飯、薑片，甚是滿足，而清脆的魚胗、Q軟的魚腸，單吃起來亦是各有風味。一頓乾式魚料下肚，最後再來碗帶有油蔥香、浮著芹菜珠的虱目魚蚵仔湯作尾，收假的委屈應可被大幅趕除，如此飽足的最後一擊，也逼得人不得不再吃完早餐後，在萬華區的街市、廟宇古蹟走走逛逛，來點古味巡禮。年節期間皆未休息，努力賺食的老闆娘提到，前陣子的霸王寒流嚴重影響魚收，魚價也大幅上揚，故其不得不跟著漲價，但最令他擔心的是，每一輪的魚苗培植到成魚，大概都要半年以上的期間，之後虱目魚的進貨量不知道會不會斷炊。若有機會，就給這樣帶有古風、料理頂真的店家一些鼓勵吧，更何況，看天吃飯的產業鏈，在寒害過後能否穩定運作，仍是未定之天，想吃，就趕快行動吧 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.72.18.158 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1455375693.A.672.html