[新聞] 懷石料理好平價景美展店4年小店月賣50萬

看板Wen-Shan (文山區)作者CherryVoe (Cherry Voe)時間12年前 (2011/11/23 20:08)推噓4(4推 0噓 0→)

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http://tw.nextmedia.com/applenews/article/art_id/33823559/IssueID/20111118 懷石料理好平價景美展店4年小店月賣50萬 2011年 11月18日當生命走到某個點，有些人發現，不得不改變，張堂偉和張芸菁這對夫婦，2007年經歷相同命運，職場10多年，他們有一身好技藝，卻再也不想替人打工，無論做那一行，2人決定一起創業。最後，夫唱婦隨，在景美捷運站旁開一家小小的日本料理店。將昂貴的懷石料理平價化，生魚片、握壽司、炸蝦、手捲…食材豐富又新鮮，開店第一天就衝出4萬多元佳績，自此生意一路平穩。成功看來幸運，卻也辛苦，還有2人在職場領悟到的工作態度，讓這間8坪小店，發揮最大的經濟效益。採訪╱彭蕙珍攝影╱康仲誠「創業時想要經營平價、卻能吃到好食材的日本料理店。」平野屋老闆張堂偉說：「懷石料理吃的是裝潢，一個蓋飯1000多元，省下裝潢費，直接回饋給客人，一份只要230元。」他及太太張芸菁的心意，開店第一天就傳達給客人，開放式店面設計，用餐時間坐無虛席，等待的客人絡繹不絕。即使忙碌，服務依舊親切，他強調：「做學徒時，師傅說，日本料理最重要的是『態度』，真心與客人交流。」夫妻創業　平價精緻最初，他們想要經營一家和客人「零」距離的日本料理店，現在，果真實現夢想，這間店很家常。才15歲，念夜校的張堂偉就在餐廳打工。走上料理，與家庭有關。母親曾經營平價日本料理店，他卻不想在家學技藝，先到台菜餐廳，因看不慣做事隨意，「感覺沒格調」的師傅風格，才又回到日本料理。退伍後，母親讓他到東京，跟著親戚學習，還找人幫他算命，「阿伯說，我適合拿刀。」只是他的哥哥10多歲時因車禍去世，父親擔心唯一獨子的他，到日本一去不回，央求他返台，「半年後日文才剛學會，就回來。」他不氣餒，進入高檔日本料理店─水戶，從懷石料理重新學起。日本料理分工細，「剛開始只能做雜事，2年後才能摸魚。」廚房控制嚴謹，「包1年壽司，學好基本工後，才學下一樣。」在水戶待了8年，學會所有工法，更被提拔到吧台，專門服務有錢客人，「懷石料理就是創意料理，客人想吃什麼，立刻做，還要陪喝酒。」「有時覺得，上班是來喝酒的，無法專心做料理。」2007年，張堂偉開始思索人生的另一種可能。此時，從事美容業16年，擔任主管，月收入高達10多萬元的張芸菁，也有相同感慨。她說：「每個月業績300萬元，才能拿到10幾萬元；工作壓力大，公司制度不佳，決定離職。」最初，想創業的是她。4年多前，她看上這間位於捷運站出口、僅有8坪的小店，「旁邊就是景美夜市，住家、上班族，往來轉乘車客人多。」卻說服先生，「一起做吃的，我幫你。」開店前，2人到東京考察，「日本小店多，以平價的形式與客人沒有距離，吃飯很輕鬆。」張堂偉直覺，這就是他想要的，「懷石料理太貴，學生或一般家庭吃不起，何不將它平價化？」食材新鮮　不斷升級平價化第一步：自行採購食材，成本控制在3成以內。為確保新鮮，每天清晨6點，張堂偉已在中央市場等地採買魚貨、生鮮；店內所有醬料親手製作，吃得到鮮味。店小座位少，設置外帶區，350元以上提供外送服務。餐點力求豐富，「我們常想如果是自己，花99元願意買什麼便當？」張芸菁說。於是，日式便當吃得到烤雞腿、秋刀魚、炸豬排、炸蝦天婦羅，讓顧客感到物超所值。店雖小，餐點近百種，定食、生魚片、壽司、日式珍味(小菜)、炸物、蒸物，想吃什麼幾乎全都有，還提供客製化服務，發揮懷石料理創意精神。食材上，更不斷升級，張堂偉說：「3月日本災變，進口挪威鯖魚；牛肉用紐西蘭，請廠商提供進出口標章，避免疑慮。」開店4年，堅持不漲價、成本自行吸收，每月業績維持 50萬元。夫妻創業最怕吵嘴，這對「姐弟戀」相差8歲，感情相當好，張芸菁說：「我們喜歡快樂工作。」儘管忙碌，在一起就很開心。這對夫妻一起創業、築夢，在這間小店裡，牽成彼此的幸福天堂。綜合沙拉生菜鋪底，加上高麗菜、洋葱、紫高麗菜、4種季節水果、章魚、蝦、花椰菜等，淋上日式和風醬，單價180元。精緻便當人氣商品，豐富的便當菜色，內含烤雞腿、烤秋刀魚、日式炸豬排、半分炸蝦天婦羅，單價150元。燒物定食主菜為雞腿、味增魚及日式小菜，新鮮雞腿烤起來酥脆，很受歡迎，單價210元。生魚精緻蓋飯人氣商品，壽司飯鋪底，加上鮭魚、鮪魚、旗魚等9~10片生魚片、熟章魚、蝦卵、干貝唇、黑豆，附餐沙拉、茶碗蒸、味噌湯、手捲，單價230元。生魚岩燒握壽司，使用3種生魚片－鮭魚、鮪魚、旗魚，表面燒烤出魚的油脂及魚香味，灑上玫瑰鹽，單價180元。致勝關鍵曾擔任主管的張芸菁負責外場，她愉悅地招呼客人，讓小店倍加溫馨。張堂偉負責廚房，每樣料理都由他親自挑選、備料，客人點餐時現點現作，吃得到新鮮。每樣食材都能客製化，客人想吃什麼，只要廚房有料，都能提供。圖為依照客人需求做的壽司。顧客心聲食材新鮮價格合理彭清山金融保險業職員我和女朋友每周會來平野屋吃2次，這裡的食材新鮮，生魚精緻蓋飯、烤雞腿、味噌魚都好吃。最近換了Wasabi，用新鮮山葵磨更讚。價格合理、服務親切、像家的感覺。最近吃素，向老闆點素食，也可另外做。今日達人變化食材更加精緻蘇志仁船老大日本料理主廚景美捷運站附近人潮多、消費能力強。定位平價，以大眾需求為主，貨源自己掌控，能壓低成本。然而，懷石是高級日本料理、是藝術，建議老闆可以重新改造、包裝餐點，呈現懷石藝術感；將不起眼的食材再變化，做出更精緻料理。張芸菁小檔案年齡：1970年出生(41歲) 學歷：中興高中商科經歷：20歲學美容，擔任美容師 31歲亞力山大健身中心SPA部門講師、主管 36歲成立「平野屋」店家資料地址：台北市文山區景文街9號(景美捷運站2號出口) 電話：(02)2930-2979(周一公休) 每月營運營業額：50萬元食材成本：17.5萬元人事成本：3.5萬元店租：4萬元水電雜支：2.5萬元淨利：22.5萬元(未計入夫妻薪資) 註：以上部分資料記者估算創業成本 (民國2007年3月) 總投資：100萬元頂讓金：20萬元廚房設備：35萬元硬體設備：22萬元(水電、管線、冷氣等) 租金：4萬元押金：12萬元(3個月) 雜支：7萬元 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.228.244.158

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