[食記] 三星的態芮：欣賞，但吃不懂。

看板Zhongshan (中山區)作者KUNI0202 (藐視王法)時間2天前 (2025/05/11 01:53)推噓0(0推 0噓 0→)

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完整圖文： https://kuni.pixnet.net/blog/post/577733780 ------ Tairroir態芮地址：台北市中山區樂群三路299號6樓電話：(02)8501-5500 ------ 三月用餐，完食後方知態芮將於四月因整修暫停營業兩個月。若沒記錯，這家應該是我饕友圈裡被罵最多次的高檔餐廳之一了。有趣的是，我卻年年看著它從零開始，一路攀升到三星。價格亦不惶多讓，也是水漲船高。這次訂位非限定套餐，一人"無酒水"已要台幣8880，加服務費近一萬大關。套餐內容： ----- 栗的蔬包香蟹大道迷魂香芋泥鴨金漿瓊玉貝裡如花白玉青龍鵝娜多滋柔蘋蜜意桂馥梨香飲料 ----- 因開車選了無酒精的Moscato跟Sauvignon Blanc。招待的小點一共有三樣：炸蝦外衣蓬鬆，千層內餡特別，是濃縮的雞肝味，而蓮霧...嗯，就蓮霧。菜單上每道菜名都挺俏皮的，第一道是"栗的蔬包"。栗子湯熱燙是好事，奶味稍微過重。一旁看似生煎包的東西，入口後詫異，真的就只是普通的小size生煎包，味道一般。用心花了兩口吃完，找尋它獨特的點或主廚的梗，徒勞無功。從此道開始，已似乎能漸漸體會朋友們所提過的點了。佐餐有無限續的法棍及全麥麵包，品質非常地好。香蟹大道的蟹肉塔不錯吃，春捲香酥，但稍過鹹。芋泥鴨是何主廚得意之作，倘佯菜單上多年。有兩層結構，上層是處理過的鴨肉塊等，下層是芋泥。食用時將兩層結合，戳破蛋黃後一齊享用。部分過鹹，不雷，但有點吃不太懂。金漿瓊玉大概是濃湯的概念。裡頭軟絲細嫩，一旁玉米粒與類似爆玉米花的東西。湯頭味道像玉米濃湯，服務生說的碳烤味沒能嚐出來。 "貝裡如花"是第一道讓我覺得完成度較高的。裡頭有大干貝與紅蘿蔔等，不難吃，起碼有讓人感受到重組台菜味的新意。龍蝦來自加拿大，佐山茼蒿醬汁，熟度一流。不錯吃，但吃不出這組合的重點。或該說，吃過那麼多次龍蝦料理，不論日式西式或中式，今天這隻應該排不到前面。嘉義的黑棕鵝，3.5公斤大小。鵝胸滋味豐富，皮香酥，油脂感優。配餐的茄子製成很薄的脆片，但吃不出與鵝肉搭配的點。鵝腿香料飯搭配極佳，鵝澄清湯頭平衡，漂亮的鵝肉三吃是本日最驚豔的。甜點討喜。冰淇淋裡有燉煮蘋果粒，及一點肉桂。第二道擺盤美，法芙娜巧克力，搭配台灣水梨及南杏冰淇淋。　最後的茶點櫃滿喜歡的，可麗露外皮夠脆，巧克力球的酒漬櫻桃也挺吸引人。後記：寫文時曾掙扎許久，是相當複雜的感想。整體而言，確實吃得出態芮團隊的用心與實力。外場，不論店經理，服務生，每一位在態度，應對，或菜色的解說上都毫無失誤。食物也須稱讚，少見的超高執行力。光出餐順序或節奏幾乎無可挑剔，代表內外場私下很嚴謹地不斷觀察客人用餐的狀況。另外還欣賞的是什麼呢？就是主廚沒與時下台灣許多的頂端餐廳一樣，想靠高檔食材來行銷。但我仍舊得說，這不是一個我能理解的菜單或風格。好比曼谷頂尖的印度現代餐廳Gaggan，或許不是道道超級美味，但意圖與方向明顯，我也能在每一道菜色裡享受印度香料的靈魂。最讓人佩服的是，天馬行空的Chef Gaggan竟不怕"直球對決"。最後只出單純的印度咖哩飯，也是我這輩子吃過最頂的。頂尖的米飯，醬汁，霸道又同時兼具平衡的豐富香料，夫復何求。維也納的Steirereck也類似。除超多亮點的美味料理以外，我更認同主廚Reitbauer的理念：純使用境內本地食材，甚至包括調味料，靠頂尖的手法重新詮釋同時又能表現出奧地利的風土民情。回到此行的態芮。老實說，一人台幣一萬多是頂端的價格，我會期待在美味程度上能有更多驚豔或亮眼的頂端表現。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 203.204.46.146 (臺灣)