文長慎入這一篇在當初新竹美食社團，就是小弟我回的先說說背景好了，長春街口那家蛋糕是我爸擺的如果你們有時看到一個胖胖的人就是我而長春街口跟火車站前的蛋糕是同一個師傅教的兩攤都是我舅公教的，兩家叫的原料廠商都是同一家我們的麵糊用冰塊這件事，是從剛開始賣就有的舉動先談論化學的小蘇打粉跟泡打粉好了(其中還有乳化劑，但那太毒我也沒研究) 小蘇打粉跟泡打粉最大的區別在於常溫麵糊能夠放多久基本上小蘇打粉是鹼性，需要跟酸性的物質讓麵團蓬鬆，是很簡單的反應所以基本上用小蘇打粉的麵糰或麵糊，很快就會消氣，然後加熱也蓬不起來泡打粉是用1/3 小蘇打 + 1/3 酸性物質+1/3 乾性介質組合而成，已經同時含有酸、鹼，在適當條件下就能自己形成化學反應、產生氣體使麵糰脹大。所以食譜中若沒有酸性食材的話，就要用泡打粉來當作膨鬆劑。基本上跟小蘇打粉的功能差不多，但是營業用的泡打粉會加入硫酸鋁鈉硫酸鋁鈉在室溫下反應很慢，所以麵糊才能夠在常溫下久放回歸正題，因為我們的麵糊是用糖、蛋、麵粉、水然後照比例先去打發(比例不對就會打不發或是打太發，蛋糕就烤不起來或是烤起來很硬) 完全不使用那些化學的粉所以才要有冰桶，冰桶是要讓麵糊的溫度降低，減緩麵糊沉澱的問題完全不加化學粉劑的麵糊，時間久了麵粉會沉澱就會變成上面的麵糊麵粉含量比較少，烤起來就沒辦法發，但是這樣的蛋糕比較鬆軟而下面的麵糊麵粉含量太多，烤起來很容易發，但是蛋糕會變很硬，只要冷掉就很難吃也因為我們沒有放粉，所以冷掉都會變硬所以有客人會問說可以明天當早餐嗎? 我們都會跟他說口感絕對跟當天吃差很多就算有加熱也會比較硬，也沒剛出爐酥脆的口感如果你們去外面買海綿蛋糕跟古早味蛋糕，放隔天絕對不會有這問題，絕對不會變硬至於原因，我就不多說了如果不信我，也可以拿去檢驗拉，但是我相信有買過的人都知道我很常會在攤位吃我們自己的蛋糕，哈哈哈針對這問題，小弟特別發篇文出來解釋感謝大家 --

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godtomanne

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alt

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噓

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-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.216.21.88 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Hsinchu/M.1478512078.A.AD2.html

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diefox

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potionx

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tingiy

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juice044

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s754025

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yuherngshi

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這奶油真的是蠻無解的，我們只能用大品牌的遠東乳瑪琳，不含反式脂肪，我們也都只是拿奶油來清模具所以量並不會用太大

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botnet

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scottie5138

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bemymine

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wowcowshm

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就在長春街口中野安全帽外面

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Necomimi

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ninelai

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cindy2014

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小屈小莎我是不知道，我舅舅的攤位在中正麥當勞旁邊，一堆人排隊那裏

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Annis812

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alliesway

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carrie10014

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kilako

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中正麥當勞旁邊那家

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Rilakkuma777

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kathydog

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supercocoing

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stretcheshen

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amyhyde2000

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valentinee

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valentinee

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markhbad54

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doratammy

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哈薄利多銷拉，都賣老客人居多

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forestsea722

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Leony

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pure816

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Stanislaus

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jym962370

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adob

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adob

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adob

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adob

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全蛋加糖先打發，再加入麵粉我們的麵糊沒辦法像外面的蛋糕，蓬的很誇張來買過一次你就會知道，把蛋糕上下分開，上面只是一層膜所以我們加入麵糊才要搖模具，讓麵糊都有吃到模具周圍因為是手工攪拌，沉澱的麵粉會結成一塊，你用湯匙怎麼攪拌都還是烤不出完美的梅花形狀，所以有時候才會蛋糕有缺角

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WlshCloud

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Minilla

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Minilla

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Minilla

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出筋我不太懂哈哈，我們那時是拿一樣的配方，麵粉都是各自用手工攪拌的差別應該是在這裡八，我們近幾年已經有在做減糖跟減塑膠袋了確實蛋糕太甜也不好

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momo919

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refulgence

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中正麥當勞旁邊那家，我舅舅，三個舅舅在輪替 ※ 編輯: q79522 (1.171.94.175), 11/08/2016 00:15:11

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renergy512

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當然是爸爸，我只有六日可能會去打個醬油，我有在上班啦哈哈 ※ 編輯: q79522 (1.171.94.175), 11/08/2016 00:56:36

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hyouun

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desss

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liewaityoung

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通常都在16:30~17:30這區間會賣完

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Qcloud

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各有千秋拉，蛋糕的東西就熱熱吃會最好吃，所以要吃剛出爐的就去市區比較好我們都是2-3顆熱的配2顆冷的 ※ 編輯: q79522 (61.216.21.88), 11/08/2016 13:20:22

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goitaly

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copper230230

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中秋節到端午節星期一到星期五中午12點開始到賣完(最晚應該五點半會賣完) 六日早上6點多出來賣到賣完(也是差不多五點半賣完) 端午節到中秋節這段時間，放暑假 1-5休息六日從早上6點賣到下午1點左右 ※ 編輯: q79522 (61.216.21.88), 11/08/2016 14:16:22

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其實做吃的就是這樣，看老闆有沒有良心，敢不敢賺今天有含鋁的比較好用，你會想用甚麼? 一塊海綿蛋糕最多就只能加多少量的泡打粉，我相信老闆也知道吃的產業是一個生態鏈，卻有很多老闆不懂今天麵粉出問題了，是所有靠麵粉的產業出事扯遠了，泡打粉並沒有甚麼禁用之類的不論含鋁不含鋁，當然含鋁的用多了，就會超標，這就不合法了大家針對泡打粉幾乎都是怕脹氣跟胃酸拉另外在外面市面上賣的，如果海綿蛋糕那些不加泡打粉在製作上就會比較麻煩，打發了也會怕很快消泡，又因為量大，所以就很難搞自己做的就可以不加泡打粉摟 ※ 編輯: q79522 (61.216.21.88), 11/08/2016 15:21:00

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qmorit

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QUEENO

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感覺就很弱哈哈賺的都辛苦錢喔職業傷害很嚴重模具不輕 ※ 編輯: q79522 (61.216.21.88), 11/08/2016 15:40:44

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ppink2415

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