[美食] 做工繁複的脆皮櫻桃鴨-皮脆肉嫩滋味不輸北平烤鴨

看板Keelung (基隆)作者kusobb (kusobb)時間15年前 (2010/05/27 14:46)推噓5(5推 0噓 7→)

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做工繁複的脆皮櫻桃鴨-皮脆肉嫩滋味不輸北平烤鴨好讀好看圖文影音誌:http://www.wretch.cc/blog/hun923039/11358519 舞臺上，師傅刀法俐落的從整隻鴨中片出一片片的鴨肉，金黃色香脆的皮加上鮮嫩多汁的肉讓吃過的客人都稱讚。這道被客人稱讚味道不輸北平烤鴨的脆皮烤鴨，來頭可不小，首先鴨子本身可是原產自英國櫻桃谷的櫻桃鴨，被一位業者引進在宜蘭好山好水的地方活水飼養，肉質鮮度都遠勝一般的鴨子。脆皮櫻桃鴨製作的方式則是遵循古法，以將香料醬汁等塞入鴨腹內的港式做法，提昇鴨肉美味。接下來則是把整隻鴨用滾水川燙過再冰鎮，主廚潘錦華表示先用滾水燙，把油逼出來，這樣鴨皮才能吸收脆皮水。除了冷熱交替燙煮外，師傅還要用雙手按摩鴨身，就像三溫暖伺候客人一樣，潘錦華強調按摩鴨子，肉才會平均分布，烤起來才好吃。接下來淋上脆皮水則是讓鴨皮香脆的關鍵，潘錦華表示脆皮水的成分包括麥芽糖，工研醋及特製紅醋等，淋上特製脆皮水的鴨皮烤後即使放置兩個小時，吃起來依然是脆脆的。淋好脆皮水後，就是整個製作過程最花時間的部份-風乾，一般作法是前胸吹三小時，後背再吹3小時讓鴨皮緊實，如果碰到天氣不好恐怕要整整吹十個鐘頭。風乾後的櫻桃鴨，鴨身緊實，最後再放入大烤爐裡烘烤，烘烤過程還要不斷注意調整火侯，一開始先大火預熱到200度左右再放入櫻桃鴨烘烤，15分鐘後再調整成中火烤讓鴨身開始上色，最後20分鐘再用小火烘烤到完全熟透。火光中，烤爐裡的櫻桃鴨逐漸變成誘人的金黃色，經過近一小時的烘烤，色香味俱全的脆皮櫻桃鴨終於完成；接下來用手工製餅皮加上特製醬汁再包入切塊的鴨肉，就是讓客人讚不絕口的片皮烤鴨。除了片皮烤鴨外，接下來第二種吃法則是炒鴨鬆，吃起來口感酥脆滋味濃郁，讓人一口接一口，停不下來。最後一種吃法則是把整隻鴨骨剁成一塊塊的，和醃製五天的酸白菜與豆腐一起燉煮，喝起來鮮甜又有微微酸味，很受客人喜愛。這樣用心的製作方式加上國宴主廚的數十年料理功力，讓常見的一鴨三吃升級成不輸五星級飯店的美食佳餚，也讓這家結合汽車旅館與餐飲服務的複合式餐廳在美食眾多的基隆市逐漸打響知名度。 -- ∴°*°★跟著bb寬頻旅行吃美食★°*°∴ http://www.wretch.cc/blog/hun923039 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 115.43.112.254

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