[食記] 錵鑶日本料理(Hana壽司三店)

看板ShuangHe (雙和(中和-永和))作者KUNI0202 (藐視王法)時間12年前 (2014/05/04 21:35)推噓11(11推 0噓 5→)

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　圖文：　http://kuni.pixnet.net/blog/post/365604746 ----------------------------------------------------------------- 錵鑶日本料理地址：新北市永和區中正路90號電話：(02)2942-5738 時間：11:00~14:00 17:00~21:30 Tue~Sun ----------------------------------------------------------------- 　任何餐廳水準每天上上下下，　很少有遇到哪一家從來不會失常的。　但重點是業者的理念以什麼為優先考量及眼光長遠等，　對我來說是很重要的觀察指標。　好比昔日常去的愛店Hana壽司一年多前在營業方向上逐漸變質，　所以我後來就沒再去了。　　隔一年多忽然聽到老闆本人親自到永和中正路上拓展三店，　取名錵鑶，四月十七號正式開幕，　找一天中午空檔偷偷溜去，沒辦法好奇心實在太重了。　　一段時日不見，年輕的老闆臉龐上多了沉穩，　裝潢完畢的新餐廳比一二店寬敞大方，　板前雖然是貼皮的，但工夠細，看來老闆監工時盯得很緊。　　今天點的是季節握壽司十二貫套餐(NT.520)，　另外還有比目魚鰭邊鮭魚卵丼(NT.450)。　比目魚鰭邊丼在北市裡曾吃過多次，　但在Hana壽司系列三店裡卻是首次嘗鮮。　碗公份量很大裡頭滿滿雪白的魚肉，　微炙程度尚可，但足以活化緣側的油脂與甜，　配上醃漬正值最佳狀態的鮭魚卵實在非常過癮。　為何要說最佳狀態呢，因為再訪時反而有些偏鹹了，　但這是後話所以先略過不提。　今天的握壽司套餐依序是紅甘，海鱺肚，干貝佐柚子粉，　青甘佐魚卵，炙烤鮭魚肚，甜蝦，軟絲佐紫蘇醬油，　野生午仔，蔥花鐵火軍艦與鮭魚卵軍艦。　中間穿插鳳螺，甜玉米沙拉，味噌與甜點，　　另還有招待的烤壺鯛。　　以握壽司來看，經連續三年在板前面對客人最現實的洗禮後，　原新都里系統出生的黃老闆手藝的確又精進了。　雖依舊並非使用日本米，　但舍利手勁與醋飯同時兼具掌控與穩定，　好比關鍵的甜蝦握不論在鮮度或型上都保有不錯的水準。　最令人感到驚訝的莫過於今天的鮭魚卵，　不論是使用在丼飯還是軍艦捲，　醃漬出來的的甜味層次自然以外，重點是卵膜還非常薄，　入口後馬上化開，很容易讓人著迷。　吃到後來聊了一會兒，我打趣說他Hana一店板前站久了，　壽司曾經變得沉悶。　如今坐鎮新店，卻是我吃過他這幾年來狀況最巔峰的一次，　料理上除多份活潑外還有更成熟的穩定與完成度。　沒想到他竟深表認同，他說主要是在心境上的轉化，　開店起初主要來自熱情與衝勁，但做久了畢竟會倦怠。　這一年來經過一些歷練他變了很多，　做壽司漸漸地變成一種興趣，自然而放鬆。　聽到這份話語真是為他感到高興，　三店如今有他負責坐鎮真是好事呀！　　　後記：　結帳時才發現握壽司只出了十貫，　老闆笑稱大概是聊得太開心了，所以忘了數量，　所以將520除以12得到一貫等於43，然後退給我兩貫的錢。　相關延伸閱讀：(請用滑鼠點選) Hana首訪 http://kuni.pixnet.net/blog/post/295001072 Hana也有好吃的海鮮丼　 http://kuni.pixnet.net/blog/post/295001516 Hana黑鮪季 http://kuni.pixnet.net/blog/post/295002992 游壽司二店：晚間Omakase http://kuni.pixnet.net/blog/post/362411072 千壽日本料理：全會員制高檔日式料亭 http://kuni.pixnet.net/blog/post/342933746 野村鮨：精彩的Omakase http://kuni.pixnet.net/blog/post/355753391 崧成日本料理新開幕 http://kuni.pixnet.net/blog/post/325105862 -- 痞客：http://kuni.pixnet.net/blog 粉絲：https://www.facebook.com/KUNIwithGourmet Musik：http://tinyurl.com/n4sdnhw -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.249.172.161 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/ShuangHe/M.1399210558.A.EDA.html

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