[新聞] 30年專家 教品嚐台南牛肉湯
30年專家 教品嚐台南牛肉湯
2017年01月08日09:32
清燙牛肉湯是台南著名小吃之一,許多遊客來台南總要品嚐這碗美食。賣牛肉湯30年的業
者劉高明說,薄牛肉片淋上滾燙的高湯,半熟而呈現粉紅色,漂浮在清甜湯上,就是最棒
的品嚐時刻。牛肉湯端上桌,他建議饕客先吃肉,後喝湯,切記,千萬不要蘸太多醬料,
原味品嚐,才能吃到牛肉最精髓的營養。
劉哥牛肉湯老闆劉高明,今年50歲,賣牛肉湯已經30多年,他從小跟父親在台南市知名夜
市「民族路夜市」賣牛肉麵、牛肉湯討生活。他當兵前曾到台南飯店、赤嵌飯店學刀工,
練就一手好廚藝。
民族路夜市被前台南市長蘇南成廢掉,劉高明就成立「劉哥牛肉湯」在大型夜市擺攤,去
年跟好友蘇清章合作,在東寧路開了24小時營業的「劉哥牛肉湯」,一圓自己的開店夢。
「牛肉湯作法看似簡單,湯頭、牛肉沒有注意就會失色。」劉高明說,牛肉湯分為湯頭跟
牛肉解釋,湯頭要用牛大骨、洋蔥、老薑,花三天三夜熬煮,才能散發食材的精華,湯頭
喝來清甜,口感清爽;牛肉必須選擇溫體牛肉,薄片牛肉片鋪在碗上,熱高湯一淋,肉片
呈現半熟的粉紅色,就可以入口,感受它的柔嫩。
劉高明說,牛肉湯端上桌,饕客先夾肉品嚐,咀嚼肉片的嚼勁跟口感,感受肉汁跟唾液的
化學作用。他解釋,高湯溫度持續催熟肉片,如果先喝湯再吃肉,肉片可能會變老,就無
法感受牛肉的鮮嫩,那跟吃冷凍牛肉就沒啥不同。他也建議,品嚐牛肉湯不要蘸太多醬料
,才不會浪費了這碗牛肉湯。(辛啟松/台南報導)
http://imgur.com/A3Md7jC
清燙牛肉湯是台南市著名小吃。辛啟松攝
http://imgur.com/Puwh6KK
劉高明手持牛五花,表示這個部位的肉質是最棒的。辛啟松攝
http://imgur.com/ZfwzKeN
劉高明用滾燙高湯,沖燙溫體牛肉片。辛啟松攝
http://imgur.com/jspvTNd
劉高明認為清燙牛肉湯,是品嚐牛肉原味的最佳方式。辛啟松攝
http://www.appledaily.com.tw/realtimenews/article/life/20170108/1030441
蘋果日報
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