[新聞] 民族鍋燒老店專訪兒子差點搞垮

看板Tainan (台南)作者medama ( )時間1天前 (2025/03/22 21:35)推噓14(15推 1噓 12→)

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https://www.mirrormedia.mg/story/20250318bus004 【台灣老店】兒子差點搞垮鍋燒意麵創始店　媳婦出馬救援成功民族鍋燒老店專訪文謝承學攝影楊弘熙台南在地美味鍋燒意麵，是民族鍋燒老店創辦人李莊鳳治於62年前所創，當年她向日本師傅學熬柴魚湯底，加入炒鱔魚麵攤用的意麵，全盛時期一天可賣上千碗；但老店一度因最難搞的繼承問題陷入停業危機，最後在李莊鳳治低頭找回長媳陳靖文後重振。每天只睡3小時的陳靖文改用雙倍量的柴魚熬湯引味，配料天婦羅也不假手他人，終於重新擦亮招牌。如今第3代李季達接棒，陳靖文還是會到店幫忙，但她時刻提醒自己，年紀大了就是要放手。早上9點，位於台南中西區的民族鍋燒老店已傳出忙碌作業聲，柴魚香味從窗戶中不斷飄出。「我也想用沙茶呀，這樣多輕鬆。」71歲的2代媳婦陳靖文解釋，「現在很多鍋燒麵店都用沙茶當湯底，但60多年前，日本人教婆婆熬湯就是用柴魚，我們一直沿用到現在。」中午用餐時間一到，訂單紛至，只見陳靖文快手下料，加入親自熬煮的柴魚高湯，一碗熱呼呼的鍋燒意麵隨即上桌，用柴魚熬的湯頭濃郁鮮甜，麵條煮得恰到好處。「麵條是婆婆當年跟製麵廠合作研發的獨門配方，口感Q彈。」陳靖文指著碗中的天婦羅說：「我們每天早上將新鮮蝦子剝殼、留著尾巴，2隻捏著裹粉炸，加上炸魚片天婦羅，就是整碗麵的精華，一起煮讓麵的香味浮現。」也因真材實料，同業一碗賣5、60元，民族鍋燒老店賣到一碗100元，依然座無虛席。民族鍋燒老店始於1963年，由第1代李莊鳳治創立，「我婆婆是第一個把意麵拿來做鍋燒的。」陳靖文說：「以前台灣沒有鍋燒意麵，只有鍋燒烏龍麵、鍋燒米粉。」現今接棒的第3代李季達笑說：「我小時候到處都吃得到鍋燒意麵，但一知道是阿嬤發明，還是不小心做出來的，依舊覺得難以置信。」為維持家計的李莊鳳治最初在民族路擺攤，平常賣炸菜丸、鹹粿，夏天則賣雪淇冰，陳靖文說：「婆婆覺得生意不穩定，換季就要換品項很麻煩，決定改賣麵。」當時台灣有很多外省麵店，恰好李莊鳳治姊夫開了日本料理店，她向日本師傅學習用柴魚熬湯，「以前烏龍麵只有日本料理店才有，婆婆從鍋燒烏龍麵和台灣常見的米粉開始，也讓烏龍麵變平民小吃。」「開鍋燒麵店不久後，有次婆婆拿隔壁炒鱔魚麵攤的意麵，搭配柴魚高湯煮，比烏龍麵、米粉還好吃。」誤打誤撞的搭配，成為台灣鍋燒意麵始祖，「那時一吃上癮，就開始加賣意麵。」陳靖文解釋，雖然都是炸過的麵，但煮湯和煮羹用的麵體不同，「不只麵粉比例要調整，原料也要改。」李莊鳳治找製麵廠商一起開發配方，「有講好配方不能外流！」不過陳靖文偷偷講：「我們的意麵跟其他家最大的不同就是加了鴨蛋，這我不怕跟你說，就算別人知道，因為成本貴很多，沒有像我們賣這麼多碗，不划算啦。」「以前還在夜市時，不誇張，一天能賣1,000碗以上。」陳靖文想到當年盛況還是覺得很誇張，「以前台南最大的夜市就是民族夜市，來台南玩，晚上一定會去，現場人頭竄動，現在生意根本沒得比。」儘管老店一度是民族夜市「明星店」，但隨著李莊鳳治年紀漸長，餐點品質、待客態度都不如以往，「生意非常差，連員工薪水都付不出來。」力挽老店的陳靖文其實並非婆婆欽點的第一接班人，當初其實是交給她的小叔。李季達很替媽媽打抱不平，「對於古早的人來說，媳婦就是免費勞動力，在家裡幫忙但都沒有錢。」 1980年，陳靖文嫁入李家，「婚後第3天就開始幫忙店裡前置作業。」每天從早做到晚，但賺的錢都不是進自己口袋，「我還是要貼補家用，需要用錢，加上當時我先生有自己的工作，覺得婆婆會把店給小叔，所以我離開家裡的店一陣子。」「要跟大家教育一下，古早味鍋燒意麵不是那種木製井盒裝的，而是這種鋁製碗。」民族鍋燒老店第三代李季達邊拿出一個有點灰塵的鋁製碗邊說，現在常見的木製井字鍋燒意麵碗是後來的人發明的，「但我們家就是繼續沿用旁邊有兩個提把的碗，只是把材質換了。」以前鋁製碗在小吃店很常見，「但後來大家擔心鋁受熱時對身體不好，所以才改用不鏽鋼。」李季達指著比自己年紀還大的碗說：「因為旁邊的提把不是一體成型，所以以前在洗的時候，還要用牙籤去摳，才洗得乾淨，而且很容易壞。」他自信地說：「我敢打包票，外面用這種碗的，絕對沒洗這個乾淨。」提把因為和碗不是一體成型，「每天用煮好幾次，沒多久就壞了。」為了改善易壞的問題，李季達找上不鏽鋼工廠，做出一體成型的碗，「這樣就不用再用牙籤去摳，我小時候真的摳得很累。」最早用的餐具，都是磁盤和鋁碗，「才沒有像現在有很多塑膠餐具，像美耐皿。」雖然才正式接班八年，但採訪中可以觀察到李季達對店內歷史的瞭解不輸給媽媽，有時母親有點記不清楚的地方，他都能馬上補充，甚至立刻挑出照片佐證。他還說：「店名雖然是叫民族鍋燒老店，但其實旁比有寫一個小小的『李媽媽』。」不只是為了紀念阿嬤創立這家店，「而且我媽媽也是李媽媽。」才有這個小巧思。老店已經飄香超過一甲子，李季達是傳到現在唯一不是「李媽媽」的人，但對店的投入不輸給兩位李媽媽。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.217.157.86 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Tainan/M.1742650553.A.8CD.html ※ 編輯: medama (180.217.157.86 臺灣), 03/22/2025 21:36:42 ※ 編輯: medama (180.217.157.86 臺灣), 03/22/2025 21:38:22

推

nightwing

03/22 21:50, 1天前 , 1^F

03/22 21:50, 1^F

噓

wen456789

03/22 21:51, 1天前 , 2^F

03/22 21:51, 2^F

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wen456789

03/22 21:51, 1天前 , 3^F

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