Re: [徵求] 好市多牛小排一起買已回收

看板TaichungBun (台中)作者DanteGT (綠茶)時間10年前 (2016/05/11 20:47)推噓2(2推 0噓 2→)

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: → linkcat: 是說有人算過冷凍可以冰多久嗎~昨天去看保存期限只有3天 05/11 16:25 : → talk5566: 冷凍會出水吧 05/11 16:27 : 推 circleslow: 我都冷凍捏... 05/11 17:01 : 推 shinedream: 冷凍+1 05/11 17:23 : 推 shinedream: 我都買回來就分裝好丟冷凍，要吃拿一包，不要退過頭 05/11 17:26 : → shinedream: 不會出水，然後都放一個月左右吃完，三天應該是冷藏? 05/11 17:26 您好：非常推薦大家買一套工具書書名是<食物與廚藝> 能解答大多數生活中遇到的食材問題以下節錄<食物與廚藝奶、蛋、肉、魚>一書和少量個人經驗嘗試回答問題 P191 冷凍 ●細胞破壞和液體流失生肉冷凍時，冰晶會刺入柔軟的細胞膜而戳破細胞，這些冰晶會在肉解凍時融化，露出肌肉細胞被戳出的孔隙，使肌肉組織迅速流失鹽分、維生素、蛋白質和色素的液體。欲減少細胞破壞和液體流失，得盡快將肉冷凍起來，且溫度越低越好。肉裡面的水分越快凝結，形成的冰晶就越小，細胞膜也就越能保持完整。 ●脂肪氧化和腐臭 ...這個過程一定會發生，而一旦發生就表示肉的品質大幅下降。鮮魚和禽肉在冷凍庫數周就會開始變質，而豬肉大概是六個月，小羊肉和小牛肉是九個月，牛肉則是一年。絞肉、醃肉和煮過的肉味道惡化更快。(ps.前文有提到這邊的冷凍溫度為-18度C) ●凍傷 ...用防水塑膠袋盡可能包緊肉品，可將凍傷減至最低。 ●解凍最簡單的方法，就是把肉放在廚房流理台，但這既不安全也缺乏效率。當肉表溫度上升到適合微生物活動範圍時，肉的內部卻可能仍未解凍，這是因為空氣導熱速度慢，只有水的1/20。把肉包好進入冰水中，則是比較安全又有效率的方法...把肉塊放在冰箱內解凍也是個安全的作法。 ============================================================================== 上面是書上的資訊，而根據以前的一些經驗，封好放冷凍(保鮮膜或密封袋)，前一天晚上拿出來丟冷藏，一個月內都沒有問題，超過的話就不知道了，以前待過的餐廳也大多是這麼做的。解凍時如果放室溫會大量出水，非常不建議。放冰箱，如果溫度夠低，血水會很少。牛肉放在低溫的冰箱(冷藏庫)本來就可以增添其風味，這動作稱為熟成。 =============================================================================== P187 熟成 ...牛肉的味道和質地，在一個月內都會持續增進，特別是整塊未包裹的肉表，在1~3度C以及78~80%相對濕度下，會發生"乾熟成"。低溫能抑制微生物的生長，適度的溼度則使肉中的水分緩慢蒸發，肉變得更緊實、風味更濃。 =============================================================================== 不過關於熟成我就懂得沒那麼多了，待過的店等級沒有到那邊，請高手多多補充，有錯也請多指正。乾式熟成由於會耗費掉不少重量，過程又耗時，所以在高檔一些的餐廳比較看的到。目前聽過台中有販賣乾式熟成牛排的店家最知名的當然是樂沐，價格三四千起跳。另外一間在向上路上，名字不太確定，不過招牌上乾式熟成牛肉幾個大字十分醒目。價格約兩千元，相對便宜了不少，據說CP值不低。其他還聽過裕元酒店、hotel one有在賣，GQ好像有報導過另一家，但名字想不起來。打著打著都流口水了...而且也離題太大了吧XD -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.240.51.171 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/TaichungBun/M.1462970822.A.0AD.html