[食記] 森鐵板燒 讓人驚豔的牛肉分解料理手法
大多數鐵板燒餐廳在料理牛排時，都會先問客人牛肉想要幾分熟。
三分、五分或七分熟，似乎就是我們對牛排最熟悉的想像。
但在台中西屯的森 鐵板燒，用餐的節奏完全不同。
牛肉不是一次煎好上桌，而是一片一片慢慢呈現。
同一塊和牛，透過不同的煎法，被拆解成多種口感與風味。
這套「牛肉分解料理」做法，放眼全世界的鐵板燒餐廳都相當少見。
用餐同時聽 執行副總-郭寶田主廚 說道，
早在健康飲食、無油料理還沒成為主流的20年前，
森 鐵板燒就已經研發出「無油鐵板料理」。
在一般印象中，鐵板燒常會搭配奶油或橄欖油，
但 森 卻選擇卻堅持不加一滴油。
也因為如此，食材是否新鮮、鐵板溫度是否精準，
以及料理時間是否掌握得當等等，都會被放大檢驗。
被收錄在米其林指南餐盤推薦的 森 鐵板燒，一直是我想要去吃的口袋名單。
最近趁著森搬到新的地址，決定去好好犒賞自己。
新店址位在西屯馬龍潭路一帶，靠近七期與萬豪酒店附近。
餐廳外觀以深色金屬格柵設計為主，線條如水波起伏，低調卻很有氣勢。
入口的大型圓形窗景也很吸睛，裡面擺放著一棵造型松樹，搭配燈光設計，很有東方意境
。
用餐空間是深色木質與石材，搭配柔和燈光，氛圍安靜又舒服。
另外也有多間不同大小的包廂，無論是約會或聚餐都蠻適合的。
還規劃了獨立的甜點區，讓整個用餐節奏多了一點放鬆感。
這次我們點的是新春限定套餐，每道料理都能感受到食材與火候的細節。
下面簡單分享用餐心得，詳細介紹請看Blog：
https://kikifunlife.com/mori_teppanyaki/
■ 前菜
抹茶山藥魚子使用紫山藥，口感清脆紮實。
抹茶粉帶出淡淡回甘，搭配魚子醬的鹹鮮，層次很乾淨。
水果莎莎龍蝦脆餅則是酥脆餅體搭配龍蝦與水果丁。
入口先是餅皮的酥香，接著海鮮與果香交錯，作為開場相當清爽。
■ 沙拉
沙拉以整顆番茄挖空呈現，裡面放入生菜、蘋果、水蜜桃、芭樂與紫地瓜。
切開番茄時，和風水果醬汁自然流出。酸甜清爽，不會蓋過蔬果本身的味道。
■ 湯品
湯品共有四種選擇。
最推薦松露蕈菇濃湯，香氣濃郁但口感滑順，不會厚重。很適合搭配搭配麵包。
■ 深海鮮魚
當天的深海鮮魚是阿拉斯加圓鱈。
調味只有海鹽與黑胡椒，全程沒有用到任何油。
外層煎到金黃微酥，裡面的魚肉卻非常柔嫩。
白靈菇在鐵板乾煎後外層微焦，內部保留水分，口感有點像鮑魚。
■ 海膽大干貝
北海道干貝搭配海膽與鮭魚卵，夾入最中餅中呈現。
干貝的口感就像果凍一樣彈潤，甜味乾淨。
搭配海膽與鮭魚卵，海味層次更加豐富。
■ 活龍蝦
先乾煎讓表面產生鐵板焦香，再加蓋悶煎。
蝦肉外層微焦、內部緊實，水分與彈性都有被完美保留。
接下來是整套料理的核心。
森 鐵板燒最具代表性的料理方式，就是牛肉分解料理。
一般牛排只會討論肉的熟度，但 森的理念是讓同一塊牛肉被更完整理解。
透過不同切法與火候，把同一部位拆解成多種口感，一牛七吃。
當天我們選的是日本鹿兒島小田和牛。
這種和牛油脂熔點低，但紅肉風味也很明顯，吃起來不會過於厚重。
■ 骰子牛
第一道以最經典的煎法呈現。
牛肉在高溫鐵板下形成梅納反應，外層焦香、內部柔軟。
只用玫瑰鹽提味，讓牛肉的甜味完整呈現。
■ 6分鐘牛肉
牛肉一面會貼著鐵板靜置六分鐘，另一面則是只有快速炙燒，所以柔嫩多汁。
同一口牛肉可以同時吃到兩種質地，是很特別的口感。
■ 15秒牛肉
整個煎製過程只有15秒。
剛好讓外層形成微微焦香，內部依然保留肉汁。
■ 50秒牛肉
這一道會搭配芥末苗一起吃。
芥末苗的辛香與牛肉油脂形成對比，油脂被平衡後，反而更能感受到牛肉本身的甜味。
■ 20分鐘牛肉
厚切牛肉放在較低溫區慢慢加熱，讓外層形成一層焦殼，但令人驚訝的是裡面肉質依然柔
軟。
油脂與肉汁會隨著咀嚼慢慢釋放。
■ 5秒牛肉
肉片鋪在鐵板後迅速壓平，讓肉短時間與高溫接觸後形成漂亮焦色，
吃起來就像炭火燒肉一樣美味。鐵板燒能做出這種炭香，很出乎我的意料
■ 帶油帶筋牛肉
最後一道使用油脂與筋膜比例較高的部位。
高溫快速逼油，讓筋膜轉化為帶有彈性的膠質口感。
搭配森 自製的泡菜一起吃，可以平衡油脂。
■ 季節時蔬
杏鮑菇與芥藍苗以牛肉丁的油脂拌炒，口感非常清脆。
■ 手工芋頭煎餅
森 的甜點同樣在鐵板上完成。
薄薄的麵糊被煎到酥脆，裡面包著大甲芋泥。
餅皮酥、芋泥香濃綿密，是必吃的收尾。
如果你對高級鐵板燒的印象是誇張的火焰表演，或是厚重的奶油香氣，以及層層堆疊的調
味
那 森 鐵板燒走的正好是完全不同的一條路。
在這裡，料理的核心回到最基本的技術：鐵板溫度的精準控制，以及對食材本身風味的尊
重
無論是海鮮還是和牛，每一道料理都呈現出乾淨清晰的風味層次
「一牛七吃」的牛肉分解料理，更讓我們深刻感受到火候與時間對牛肉風味的影響
比起一般鐵板燒餐廳的浮誇擺盤或表演感，森更像是一場安靜而專注的料理秀
如果想找一間適合紀念日或慶生的餐廳，我覺得森 鐵板燒是一個很值得體驗的選擇。
更詳細的介紹請看無廣告好讀Blog：
https://kikifunlife.com/mori_teppanyaki/
☑ 店名：森 鐵板燒
☑ 地址：台中市西屯區馬龍潭路99號
☑ 電話：(04)2382-7779
☑ 營業時間：11:30–14:00 / 17:30–22:00
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