[食記][中西] 矮仔成蝦仁飯已回收

看板Tainan (台南)作者rangeouk ( :))時間10年前 (2015/06/04 15:22)推噓0(0推 0噓 0→)

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透過「台南美食典」臉書粉絲團( https://goo.gl/BtkOn3 )網誌專欄，每周四將公開分享美食達人在台南品嘗美食的點點滴滴，歡迎大家準時收看！ [本周 6/4 最新更新] Week 8 : 濃濃古早味矮仔成蝦仁飯 (附圖好讀網誌版) https://www.facebook.com/notes/1576451845938376/ [過往食記] Week 1 : 逼逼湯頭甜到犯規~葉家小卷米粉 https://www.facebook.com/notes/1572049419711952 Week 2 : 保安市場前無名早餐店~ 你肯定沒吃過這麼好吃的最好吃蛋餅 https://www.facebook.com/notes/1574652809451613 Week 3 : 保安市場前呂記土魠魚羹 https://www.facebook.com/notes1574654449451449 Week 4 : 福泰飯桌 https://www.facebook.com/notes/1576766592573568 Week 5 : 保安路之遺珠~老得伯古早味麵店 https://www.facebook.com/notes/1574656409451253 Week 6 : 東興蚵嗲 https://www.facebook.com/notes/1576760419240852 Week 7 : 戽斗米糕 https://www.facebook.com/notes/1576452862604941 -- [台南美食達人王文莉專欄] 濃濃古早味矮仔成蝦仁飯作者 : 王文莉 (2014台南美食達人首獎得主) 地址：台南市中西區海安路一段66號電話：06 220 1897 營業時間：早上7:00~晚上7:00 文內照片時間：2015.02 矮仔成名稱的由來，源自第一代老闆-葉老先生單名成，個頭不高，以前的熟客並取自葉成的諧音喚他為矮仔成，而使這個綽號成為今日眾所皆知的矮仔成蝦仁飯。「矮仔成蝦仁飯」原起於1922年，第一代的老闆葉成當時在日據時代的「明月樓」日本料理餐廳學藝，後來自行由日式料理的小攤販做起，根據日本口味研究出獨門美味的蝦仁飯在當時的西門市場設攤，除了賣蝦仁飯外，也賣肉絲飯、親子丼，還有一味膾炙人口的鴨蛋湯，經多次遷移在俗稱新町的中正路、海安路等路邊崛起。民國42年葉成退休後，由第二代的葉海樹與第三代的葉茂松、葉旗財依序執掌店務，葉茂松驟逝後，矮仔成曾停業兩年，原本在台北工作的第四代長女葉幸津，終於決定與夫婿宋展維重新扛起招牌走下去，而斜對面阿川土魠魚羹旁的集品蝦仁飯，老闆陳政林是原本矮仔成的師傅，後來跟第四代的東家不合而自行開業，原老闆葉旗財還曾替他站台相挺過。來台南，無論你是去「矮仔成」或「集品」兩家蝦仁飯業者，皆都屬葉家的傳承。蝦仁飯$45 蝦仁飯所使用的蝦仁是用鄰近興達港與安平港等海域新鮮的火燒蝦(鬚赤蝦，台灣俗名：火燒蝦、狗蝦、大厚蝦，台灣沿岸盛產，夏秋之交為最，因為蝦殼厚蝦肉腥較濃而價格低，是台南小吃中常用的蝦種。)，每天須經過人工剝殼去腸泥，保持食材新鮮跟脆度，除去的蝦頭、蝦殼或蝦尾更不能隨便丟棄，拿來熬湯或製成蝦餅或供鴨販養鴨等，都是台南美食食材的重要來源；米飯則採用原子炭傳統炊煮法使米飯保有木炭香蝦仁飯與一般炒飯的製作完全不一樣，蝦仁與飯兩者分開炒，炒蝦仁時先將蝦仁及蔥段快炒爆香，將調配的醬汁與米飯拌炒後一碗一碗盛起，最後上桌前鋪上一層紅咚咚的蝦仁，吃蝦仁飯最大的秘訣在於當飯炒好鋪上蝦仁時最好再放置一會兒，當米飯把醬汁吸取足夠時，那更是美味~(常看到員工將已盛好的蝦仁飯上蓋上另一個碗，可能就是要讓米飯把醬汁給吸飽飽吧!?) 第一次來可能會覺得不就是上面放幾隻蝦子的飯罷了，不過你只要吃上一口就可以感受到吸飽了蝦仁湯汁混豬油的米飯，粒粒分明，每一口都有蝦仁豬油味，忍不住會想扒飯，吃完還會脣齒留香想舔嘴唇香煎鴨蛋$15 香煎鴨蛋則精選新鮮高營養的紅仁鴨蛋，每天將剝下的新鮮蝦頭、蝦殼送至養鴨場，把富含甲殼素的蝦頭、蝦殼餵食鴨隻，再將每日所生的鴨蛋配送此地熟度有三種可選：全熟、半熟、散蛋。鴨蛋蛋黃吃起來很明顯的比雞蛋的蛋黃來得還要濃郁好~幾~倍~ 網路上超激推吃法：讓蛋黃液流進飯裡頭，包覆著飯粒，口感絕妙(不過如上述所說的，鴨蛋蛋黃口感非常香醇且濃郁，我會覺得有點搶蝦仁飯本身的風味~所以建議大家不要一開始就把蛋黃加上去，先吃吃原味)! 隨桌都有附醃黃瓜讓客人自己選擇要不要加這一碗飯經歷了日據時代、台灣光復與台灣發展，更伴隨了許多台南人的成長，裡面許許多多令人感動的小故事，還有很多小時候與阿嬤一起品嘗的回憶。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 210.69.40.253 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Tainan/M.1433402539.A.7D2.html