[食記][永康]麵屋青鈴:公關災難下的醬油拉麵

看板Tainan (台南)作者yoshyou (吃漢老黃)時間4年前 (2020/05/10 21:54)推噓11(66推 55噓 181→)

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餐廳名稱：麵屋青鈴地址：台南市永康區新行街33巷1號營業時間：11:30~13:30，17:00~20:00 公休：星期四每人平均價位：120~220 (網誌圖文: https://reurl.cc/nzq3y8 ) 餐廳只有兩個目的: 帶給人們滿足和生存下去，東京壽司巨擘中澤圭二補充說:「如果客人不滿意，那麼其他都只是自我滿足而已。」麵屋青鈴位在台南應用科大附近，開店至今雖然才半年多，巨幅標誌蓋不住的是店主的企圖心。店主本身是拉麵愛好者，終於開了自己的拉麵店，達到許多拉麵狂熱者的最終目標。就說吧，每位拉麵愛好者心中都有著那小小的聲音說著:「開店!開店!」然而五月初發生的爭議事件讓這家初生之犢遭遇陰影，在此不加筆墨敘述事件原委，但無疑的是一場認知不同的溝通衝突。但有些遺憾的是，我正是因為爭議事件才得知了青鈴的存在，更遺憾的是在我吃完這碗麵後的許多感想。「一人一碗麵，小孩除外。」其他一些規定在店門口牆邊也有貼上，大約是禁止解壓縮排隊、沒有外帶等。由於防疫期間，店家安排了透明隔板，讓大家可以安心痛快吸麵。進了店，店員們熱情招呼，沒有什麼架子，很詳細的解說點菜方式。菜單依照不同品項有不同的顏色，下方也有夾著範本和價格: 煮干醬油120$、鹽味豚骨 180$、醬油豚骨180$、擔擔麵230$ 這樣的設計其實我有些疑慮，會不會讓像我這樣色彩辨識有點問題的客人搞錯? 每一碗麵都可以調整濃鹹度、油脂和要不要加蔥，有著很大的彈性。有熱麥茶和冰水兩者可選，麥茶很香，推薦進場時先來一杯麥茶鎮心，要吃麵前再來一杯冰水收斂味覺。不過杯子呢? 正在尋思，原來就在牆邊。這真是非常美麗細膩的小巧思! 當下看到時完全想發自內心的為店主鼓掌。日式杯子本身就都是精緻美麗的藝術品，用個細緻小巧的格架裝飾就更顯得和風雅致而不造作。店裡的幾個簡單規矩，基本上都是日本拉麵店常見的小拜託，但需要注意的是，像擦桌子通常是不會寫出來的，就算客人沒做也不會說什麼。日本好店基本上不會限制客人什麼，這點我覺得是台灣店家要學習的。不過最下面的那句日文讓我有些狐疑 : 為什麼是日本人就有啤酒可喝? 寫完菜單之後就夾在這個風鈴上即可。原來青鈴是這個來由。 https://i.imgur.com/DgzUEbU.jpg

選的是味、脂全濃、煮干醬油120元。這價格太佛了! https://imgur.com/m9MbvZU

選硬麵，非扁平，韌度很足，舌尖可以輕易感受斷裂時帶來的勁道，也有著很好的吸湯力，吃起來非常痛快。 https://imgur.com/16MtrID

這麼大量的青蔥絲也有著不錯的體驗，蔥味足、口感在，那種新鮮葉菜在口中保持水分的彈力保留得不錯。 https://imgur.com/xA7Pmpv

糖心蛋 https://imgur.com/J9ki5M0

叉燒本來其實不是這樣碎肉化，而是漂亮的兩片不同料理作法的叉燒: 炙燒版本和傳統叉燒。兩者滷製入味都很深厚，然而由於柔腸寸斷，外皮的差異無法比較了。到這裡為止都算穩守中盤，沒什麼大錯，有趣的是湯。在日本我很愛醬油拉麵。一般日本頂尖醬油拉麵店家不外乎兩種路子: 第一種，多變細膩的多層次高湯底，一般會以雞、鴨高湯打底鮮，用海鮮補足甜味，再用特製香油帶出香氣，例如東京麥苗、蔦，大阪燃えよ麵助、人類麵類和麥與麵助但第二種經典卻是非常難複製的，那就是醬油一本勝負。這種流派一般精選醬油，營造出深厚沉味的醬油香，味道不是在湯碰到舌尖時爆發，而是在入喉時滿溢。和歌山清乃、兵庫ロックンビリーS1，東京しば田和すぎ本都屬於這一路。青鈴症是第二種。雖然說是煮干醬油，但小魚干標誌性的酸香氣其實不明顯，反而更像是鰹節香，所以剛進舌尖時是純粹鹹，正當失望之餘突然是熟悉的濃厚香味在喉間活躍起來，而且極富上癮性，完全停不下來的喝完了! 青鈴的醬油拉麵讓我想到的是兵庫名店: 鰹節醬油拉麵專門和心。這樣的醬油只賣120，我覺得完全能接受。離開店裡，更覺得這場公關災難完全沒必要。在新客人第一次嘗到食物前，不要有任何無聊的多餘舉措斷了這個機緣! 作為料理人，想的應該是把自己的好手藝帶給每一位第一次進門的客人，讓他們帶著滿足回家，然後帶給更多新人期待，從而讓店能持續生存下去。顧客並非上帝，店家表達堅持也無妨，但後續多餘的情緒行為無疑會斷了許多未知客人願意給機會造訪的可能，對一間剛開業、還未站穩的小夢想而言，無疑是非常不明智的。而當嚇跑了潛在客人時，料理人會陷入了自己的小圈圈，無疑很難進步。一定要給客人批評的空間，絕不可限制客人太過。我見識過許多實力堅強料理人，但他們的堅持卻總是放在食物上，而不是要求客人。他們從不排斥接觸新事物，也不會認定非我族類就是比較差。他們貪婪地找尋任何可能性，他們身段柔軟，只在最重要的地方維持尊嚴:味道體驗上滿足客人。這是須賀洋介、齋藤孝司、長谷川在佑和許許多多真正日本職人親身展現給我的料理課。青鈴有著很棒的作品，我期待著下次回訪試試更多，也更期待著不經一事，不長一智! -- 全日本拉麵修羅路200碗全紀錄 https://goo.gl/mXPgH2 散財的米其林星星之路 https://reurl.cc/72OyaD 想到就寫的食記 https://www.facebook.com/yoshyou423/ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.205.39.12 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Tainan/M.1589118854.A.312.html

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wouldyou

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a54702

05/10 22:10, 4年前 , 2^F

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