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Re: [新聞] 小吃2倍價！碗粿70被嫌貴　攤販喊冤

看板Kaohsiung (高雄)作者 (戰神小泡芙)時間5年前 (2020/08/09 09:45), 5年前編輯推噓69(69推 0噓 27→)
留言96則, 70人參與, 5年前最新討論串1/1
長期接觸了不少米食製品， 曾經因為好奇， 看書也好、找專業的了解也好， 關於所謂的舊米做糕比較好吃， 的確是有這種說法， 但是背後的真相是， 通常米大方向的分類有三種， 梗米、籼米、糯米， 其他不重要的外觀辨別，形狀差異我就不講了， 他們的差異在直鏈澱粉跟支鏈澱粉含量高低， 台灣人長年累月下來， 定型了平時吃的飯用的是梗米，幾乎不會有例外，梗米直鏈含量較籼米低， 直鏈含量越高，飯吃起來越硬越"粒"(台語) 而籼米，是這三大方向米裡面直鏈澱粉含量最高的，相對的較硬，而同樣米水比例去磨成 米漿，直接倒在碗理蒸熟，籼米做出來的糕最硬，有的人說Q；有的人說紮實， 不管每個人對籼米做出來的口感定義為何， 反正成果就是那樣， 好了重點來了， 放越久的米，任何米都一樣，無論你用任何能成功久存的方式去保存的米，米本身的含水 量都會流失， 而許多人對於碗粿、鹹粿，的既定印象， 就是糕體吃起來越Q越紮實越硬， 就是"真材實料"， 所以流失水分的舊米跟新鮮水分飽滿的米， 同樣重量的米跟水份， 一起磨成的漿直接倒在碗理蒸熟成糕， 舊米的糕會"比較Q比較紮實"， 但是， 因為本人從事餐飲除了為了飽三餐， 也是真的帶有興趣的， 很多事情有了疑問就會想找出答案， 剛好我這一塊去年年底有實驗到過， 現在還記得， 可以跟大家分享， 我把存放至少兩年同樣品種的籼米 (這是私下託曾經配合的廠商幫忙生的， 他怎麼生出來的我不曉得~) 跟同樣品種，但是新鮮的籼米， 分成很多份， 舉個例， 舊米：水 100：100 新米：水 100：100 新米每一次降10克水試，一直試到 新米：水100：50 這樣 我總共試了六組， 結論是，新米：水100：80做起來的糕 跟我那時買的兩年多但是多到哪不知道的舊米，舊米100：水100 吃起來完全一模一樣， 而水只有50克的那組，成品完全莫名其妙~ 據我自己了解的原理部份，跟實作實驗的部份， 我個人的總結是， 在製糕時，同樣米水的比例， 確確實實舊米帶來的效果較好， 但因為降低水分的新米可以做出一樣效果， 我的解讀是舊米放久單純水分流失， 直鏈澱粉不會增減， 於是用新米製作糕時只要單純把水分降低即可， 但水分也不能過低，看要什麼樣的成果出來就自己嘗試需要降多少水，沒必要因此而尋舊 米來買， 當然啦。實際買到的米到底多新鮮， 到底流失多少水，無從得知， 於是若有固定的米商，有在這方面做功課， 就像賣酒一樣，還可以賣區分好年紀的米， 應該就可以穩定生產同樣品質口感的成品， 只是我關於米商就完全不認識了， 有沒有這樣的米商我不曉得~ 打完文章突然想到補充一下， 當初實驗時， 我是任何調味都沒加的 然後舊米做出來的糕會有味道， 我不太會形容，但不是不好的味道就是了， 聞起來比較明顯，吃則還好 另這個實驗，只要你買的到陳年米， 家裡有果汁機， 各位有興趣即可在家自行實驗， 只是要記得， 磨米漿的米一樣要浸泡水， 而且為了試驗水分含量的重要性， 連浸泡米的水也一樣要秤重， 時間也要一致喔。 原本我沒想特別提， 有人寫信來問，我想分享一下應該無妨， 我那時用的新跟舊米， 產地都是彰化， 新米一斤27，舊米一斤30 但是不是零售價喔~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.9.169.92 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Kaohsiung/M.1596937543.A.D86.html
推
08/09 09:52, 5年前 , 1F
推
08/09 09:52, 1F
推
08/09 09:52, 5年前 , 2F
專業人士
08/09 09:52, 2F
推
08/09 09:55, 5年前 , 3F
實驗推
08/09 09:55, 3F
推
08/09 10:02, 5年前 , 4F
推
08/09 10:02, 4F
推
08/09 10:03, 5年前 , 5F
推
08/09 10:03, 5F
→
08/09 10:13, 5年前 , 6F
推實驗
08/09 10:13, 6F
推
08/09 10:22, 5年前 , 7F
推專業+實驗
08/09 10:22, 7F
推
08/09 10:24, 5年前 , 8F
專業實證推
08/09 10:24, 8F
推
08/09 10:25, 5年前 , 9F
這麼認真幹嘛ww我倒覺得做工比較重要
08/09 10:25, 9F
推
08/09 10:27, 5年前 , 10F
專業推
08/09 10:27, 10F
推
08/09 10:29, 5年前 , 11F
專業+實證推
08/09 10:29, 11F
推
08/09 10:32, 5年前 , 12F
米食專家推一個
08/09 10:32, 12F
推
08/09 10:32, 5年前 , 13F
張知識了
08/09 10:32, 13F
→
08/09 10:32, 5年前 , 14F
漲
08/09 10:32, 14F
→
08/09 10:36, 5年前 , 15F
新米 舊米是指拖完外殼後存放還是連外殼一起存放？
08/09 10:36, 15F
我不曉得脫殼不脫殼， 跟糙米，跟白米 三種狀況下各自存放後的結果會怎樣， 我朋友幫我拿到時都是白米了， 所以我文內所講的都是經過脫殼碾米後的白米喔
→
08/09 10:43, 5年前 , 16F
農米系?
08/09 10:43, 16F
推
08/09 10:44, 5年前 , 17F
專業推
08/09 10:44, 17F
推
08/09 10:47, 5年前 , 18F
真有趣xD
08/09 10:47, 18F
推
08/09 10:52, 5年前 , 19F
專家
08/09 10:52, 19F
推
08/09 10:54, 5年前 , 20F
推實驗
08/09 10:54, 20F
推
08/09 10:56, 5年前 , 21F
舊米做出來的糕會有味道@@ 也許 這就是店家堅持點
08/09 10:56, 21F
這味道一般人吃不出來， 我很難形容， 本身從事這行本來就會四處取經， 我沒加調味單純只是要試文內所提， 誤打誤撞發現會有這味~
→
08/09 10:57, 5年前 , 22F
我是覺得前一篇 有些人真的莫名其妙 有標價也要罵?
08/09 10:57, 22F
→
08/09 10:58, 5年前 , 23F
能做出好的口味 都是歷經很多努力的 這些就是值錢阿
08/09 10:58, 23F
推
08/09 11:00, 5年前 , 24F
好厲害
08/09 11:00, 24F
推
08/09 11:03, 5年前 , 25F
真的 能混得出好味道的 都不知道幾十甚至幾百次嘗
08/09 11:03, 25F
→
08/09 11:03, 5年前 , 26F
試 該尊重店家還是要尊重
08/09 11:03, 26F
推
08/09 11:08, 5年前 , 27F
推實驗精神 另外上篇推文有板友提到店家其實沒標價
08/09 11:08, 27F
推
08/09 11:09, 5年前 , 28F
樓上 記者的文章裡面有寫 有標價??
08/09 11:09, 28F
→
08/09 11:09, 5年前 , 29F
仔細看看攤位上的標價，一碗碗粿要70元
08/09 11:09, 29F
推
08/09 11:13, 5年前 , 30F
https://reurl.cc/Wde2o7 有篇食記有照出標價喔
08/09 11:13, 30F
→
08/09 11:13, 5年前 , 31F
我重看影片了 的確有標價 那就沒什麼問題
08/09 11:13, 31F
→
08/09 11:14, 5年前 , 32F
2017年的食記 上面圖片寫 大70小60
08/09 11:14, 32F
→
08/09 11:15, 5年前 , 33F
表示 那個價格已經賣很久了 又不是現在才改價的
08/09 11:15, 33F
→
08/09 11:20, 5年前 , 34F
板上有時會有網友送米,有的還會刻意標註'已過期',
08/09 11:20, 34F
→
08/09 11:21, 5年前 , 35F
我是好奇有些刻意找一年以上舊米製作米製品,為何包
08/09 11:21, 35F
→
08/09 11:22, 5年前 , 36F
裝米會有過期的問題…
08/09 11:22, 36F
推
08/09 11:23, 5年前 , 37F
好厲害
08/09 11:23, 37F
推
08/09 11:26, 5年前 , 38F
好專業 謝謝分享
08/09 11:26, 38F
推
08/09 11:29, 5年前 , 39F
向專業致敬
08/09 11:29, 39F
推
08/09 11:33, 5年前 , 40F
推實驗精神與熱忱
08/09 11:33, 40F
推
08/09 11:35, 5年前 , 41F
推專業米蟲！
08/09 11:35, 41F
推
08/09 11:42, 5年前 , 42F
長姿勢了，原來舊米比較貴
08/09 11:42, 42F
我不知道喔， 但我廠商朋友拿到的價錢就是同樣600克~ 舊比新貴3元~ 不過兩年以上舊米跟新米放在一起看， 用指甲看都看得出來哪個是舊米呢~ ※ 編輯: zax12321 (39.9.169.92 臺灣), 08/09/2020 11:51:00
推
08/09 11:54, 5年前 , 43F
推認真
08/09 11:54, 43F
推
08/09 11:58, 5年前 , 44F
優文推
08/09 11:58, 44F
推
08/09 12:09, 5年前 , 45F
看起來舊米是經驗法則的傳成啦
08/09 12:09, 45F
→
08/09 12:09, 5年前 , 46F
*承
08/09 12:09, 46F
推
08/09 12:10, 5年前 , 47F
可以拿新米跟國軍換有米蟲的舊米嗎？
08/09 12:10, 47F
推
08/09 12:12, 5年前 , 48F
推
08/09 12:12, 48F
推
08/09 12:25, 5年前 , 49F
推
08/09 12:25, 49F
推
08/09 12:26, 5年前 , 50F
專業推
08/09 12:26, 50F
推
08/09 12:27, 5年前 , 51F
推專業
08/09 12:27, 51F
推
08/09 12:31, 5年前 , 52F
專業推
08/09 12:31, 52F
推
08/09 12:33, 5年前 , 53F
好猛
08/09 12:33, 53F
推
08/09 12:35, 5年前 , 54F
靠背哦 高雄人不懂高雄的悲哀啦
08/09 12:35, 54F
→
08/09 12:36, 5年前 , 55F
這樣也嫌 難怪被說高雄人不懂高雄的悲哀
08/09 12:36, 55F
→
08/09 12:36, 5年前 , 56F
米不用錢 不需要人工哦
08/09 12:36, 56F
推
08/09 12:37, 5年前 , 57F
研究精神 專業文推推
08/09 12:37, 57F
推
08/09 12:44, 5年前 , 58F
不是有公佈價錢，願打願挨，肉粽、肉圓也有上百的
08/09 12:44, 58F
推
08/09 12:44, 5年前 , 59F
有實驗推
08/09 12:44, 59F
推
08/09 12:44, 5年前 , 60F
推實驗
08/09 12:44, 60F
推
08/09 12:50, 5年前 , 61F
米放這麼久要如何避免米蟲
08/09 12:50, 61F
推
08/09 13:14, 5年前 , 62F
推實驗
08/09 13:14, 62F
推
08/09 13:15, 5年前 , 63F
專業＋實驗精神 大推
08/09 13:15, 63F
推
08/09 13:19, 5年前 , 64F
還有冬天跟夏天的米也有差別
08/09 13:19, 64F
推
08/09 13:34, 5年前 , 65F
謝謝分享
08/09 13:34, 65F
推
08/09 13:45, 5年前 , 66F
專業推！！！
08/09 13:45, 66F
推
08/09 13:48, 5年前 , 67F
認真推 還有當東亞人要多吃飯 不要都吃麥製品
08/09 13:48, 67F
推
08/09 14:04, 5年前 , 68F
你是不是米蟲（被毆
08/09 14:04, 68F
推
08/09 14:55, 5年前 , 69F
推您的認真實驗精神！！！我自己只愛吃旗津的一間
08/09 14:55, 69F
→
08/09 14:55, 5年前 , 70F
「珠碗粿」，跟早餐店吃到的那種碗粿差很多，珠碗
08/09 14:55, 70F
→
08/09 14:55, 5年前 , 71F
粿口感軟卻紮實，有自然的彈感，目前還沒吃到比那
08/09 14:55, 71F
→
08/09 14:55, 5年前 , 72F
間好吃的碗粿(喜歡蒜頭的記得要加一堆蒜汁，超過癮
08/09 14:55, 72F
→
08/09 14:55, 5年前 , 73F
XD)。早餐店那種則是硬且脆而且沒什麼米香～很神奇
08/09 14:55, 73F
→
08/09 14:55, 5年前 , 74F
！自己完全不知道碗粿到底怎麼做，覺得您真的很強
08/09 14:55, 74F
推
08/09 15:04, 5年前 , 75F
冷藏就不會有米蟲
08/09 15:04, 75F
推
08/09 15:50, 5年前 , 76F
這篇厲害
08/09 15:50, 76F
→
08/09 17:13, 5年前 , 77F
一般家庭冷藏沒問題,那種大型碾米廠如何冷藏？
08/09 17:13, 77F
推
08/09 17:17, 5年前 , 78F
推
08/09 17:17, 78F
→
08/09 17:17, 5年前 , 79F
冷藏好像不需要一直保持冷藏；曾經冷藏一段時間後蟲
08/09 17:17, 79F
→
08/09 17:17, 5年前 , 80F
卵便無法存活
08/09 17:17, 80F
推
08/09 17:23, 5年前 , 81F
推專業
08/09 17:23, 81F
推
08/09 18:17, 5年前 , 82F
米系
08/09 18:17, 82F
推
08/09 20:21, 5年前 , 83F
碗粿系教授您好
08/09 20:21, 83F
推
08/09 21:30, 5年前 , 84F
清新好文推～
08/09 21:30, 84F
推
08/09 23:06, 5年前 , 85F
真專業
08/09 23:06, 85F
推
08/09 23:19, 5年前 , 86F
米廠會像水煙那樣施放藥劑除蟲的
08/09 23:19, 86F
推
08/10 01:00, 5年前 , 87F
原po的相關回文都超專業的
08/10 01:00, 87F
→
08/10 02:15, 5年前 , 88F
米王!
08/10 02:15, 88F
推
08/10 02:43, 5年前 , 89F
推米王
08/10 02:43, 89F
推
08/10 03:48, 5年前 , 90F
專業推
08/10 03:48, 90F
推
08/10 03:54, 5年前 , 91F
根本強收下我的膝蓋
08/10 03:54, 91F
推
08/10 08:31, 5年前 , 92F
推
08/10 08:31, 92F
推
08/10 09:28, 5年前 , 93F
推
08/10 09:28, 93F
推
08/10 17:41, 5年前 , 94F
這間有標價錢啦，很明顯的，我每個禮拜都去他隔壁
08/10 17:41, 94F
→
08/10 17:41, 5年前 , 95F
早餐店吃蛋餅都會看到
08/10 17:41, 95F
推
08/11 10:33, 5年前 , 96F
推專業長知識 純米的碗粿跟有加綠豆粉的口感會有差
08/11 10:33, 96F
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