[食記] MarcL3:索價中肯的美味Fine Dining新星

看板Kaohsiung (高雄)作者yoshyou (吃漢老黃)時間2年前 (2021/10/23 19:19)推噓4(4推 0噓 2→)

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餐廳名稱：MarcL3 地址：高雄市前金區仁義街231號電話：07 215 2157 營業時間：17:30~19:30 20:00~ 22:00 價位範圍：1800 鄰近捷運：中央公園站 ------------------------------------------------------------------ (網誌圖文: https://tinyurl.com/6fyc6hbw ) 四月開店沒多久就遭遇致命的疫情打擊，這根本是任何廚師最難以承受的夢魘了。換作我是畢生夢想壓注於此的Marc 主廚，肯定睡不著啊! 雖說如此，當年在鹽埕市場「小攤做套餐」闖出的名號和本身輝煌的西餐工作資歷磨練的身手，在疫情趨緩後依然站穩腳步，逐步在高雄扶搖直上。店不大，依然保留著很明顯的住宅痕跡，一樓是大約可坐七人的吧台，二樓則有三個座位區大約可坐12人。雖然這樣說，位子還是很不好訂。疫情期間還是得放上煞風景的隔板，不過能看著吧台作業還是很棒的。五位廚師在狹小的吧台通力合作，讓我想起了東京的Lature。 Marc主廚待客不僅有禮，就算隔著口罩，那份親和更讓人激賞，整個團隊都給人輕鬆愉快的感覺，無須拘謹。前菜先以大黃瓜薄片做成軍艦，裡面澳洲鱒鮭打底，加入高山番茄和九層塔凍營造微酸口感，上面鱒鮭魚卵，旁邊是檸檬做成的冰沙，用馬告油營造香氣。每個部件拆開來享用都非常傑出，但就有些干擾彼此，光是大黃瓜就搞了我很久，由於湯匙不太好切，是該一口吃呢? 還是搗得稀巴爛? 不過依然成功完成任務 : 那份清爽正如主廚所說，現在食慾完全大開啦。趁大家味覺敏銳，下一道菜趁勝追擊，底部是牡蠣高湯茶碗蒸，中層加以珍珠米熬煮，最上方的胭脂蝦先以炭火燒過增添風味，淋入蝦頭製成的高湯，撒上黎麥大功告成。蝦湯和珍珠米是一大亮點，我很喜歡粥類，這加強了茶碗蒸暖呼呼的溫馨感覺。如果黎麥再多一點或許更棒? 這次主角則是透抽，主廚為防炭火氣過度沾黏，仔細去膜殼再燒烤，下方醬汁是蛤仔和牛奶為基底，加入香炒蔬菜製成的柑橘醬汁，上方加入豬背脂和蜜梨，營造多層次鹹香味和果甜。上方的沙拉也很有意思，主廚用豆豉烤乾逼出香味，讓吃菜這件事沒那麼討厭了。有趣的是蛤醬。主廚認為台灣的蛤非常濃郁，為求不要強強相碰特意減緩做成清爽感。神奇的來了，當我單吃醬汁時還真的淡索無味，搭配小卷時卻爆發出濃郁香甜味! 這道最令我驚奇。盤子可愛，放烤魚?是否太小? 原來是麵包盤。充滿地中海風情的口袋麵包，以鹽之花和濃厚蒜香為主體，麵包醬則加入蔥油，上面撒上昆布粉，風味沾在高溫麵包上益發飽滿。依然是海鮮主角，高湯以梭魚為主體，加入高麗菜增甜，用扁魚乾、蝦米多加層次。裏頭的圓球本以為是葡萄，竟然是精心刨削過的冬瓜球，裏頭還有一顆又肥又鮮嫩的烤香菇。中間的虱目魚以炭烤逼出香氣，最後加上炸過的蒜苗。豬肉雙吃，來自桃園產的盤克夏黑豬，一個用小里肌簡單燒炙過，加以鹽花調味，另一個則運用腿肉和豬背脂做成肉丸，包上酥皮。搭配兩種醬汁，深色的是樹葡萄和蔬菜，白色則是大蒜醬。馥桂雞，概念來自醉雞。光是雞肉就非常搞剛，來自南投仁愛的高海拔，以法式布列斯特雞的飼養方式每天放養，並固定休息15分鐘累積脂肪! 雞肉捲起來放上烤架，上方加入炸過的羽衣甘藍和旁邊的新鮮時蔬。絲瓜和紹興酒製作的醬汁酒香滿室又甘美! 真想給我那討厭絲瓜的老姊嘗試看看。甜點運用柿餅、地瓜條，打發鮮奶油下面加入炒過的香蕉，為這頓飯畫下句點。過去吃過的店，越講究虛無理念，失望越大。很多店給了自己巨大的使命感，收了超級高價，說了生動故事，用了看似強大的食材，做出來的東西卻令人失望。但Marc主廚說菜時，許多他預設想表達給客人的「食感」，竟然都能夠在嘴中百分之百呈現，我覺得很少見。這頓飯「僅」收1800，能夠發揮的食材就會有所限縮。然而主廚用非常簡樸俐落的手法，只用在地人心心念念的味道做食材選擇，變化出了多層次且新奇的風味。不需要什麼A5和牛、西歐松露、中亞魚子醬，渾然天成。從頭到尾沒有過於繁雜的手法、沒有強調「在地」「發揚台灣文化」「中西融合」這樣的大包袱，單純做舒服的菜。我想，位子會越來越難訂吧! -- 全日本拉麵修羅路200碗全紀錄 https://goo.gl/mXPgH2 散財的米其林星星之路 https://reurl.cc/72OyaD 想到就寫的食記 https://www.facebook.com/yoshyou423/ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.205.39.12 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Kaohsiung/M.1634987960.A.802.html