PTT台灣在地區 / Kaohsiung (高雄)

Re: [閒聊] 龍佳饌小籠湯包-口感全變了

看板Kaohsiung (高雄)作者 (戰神小泡芙)時間3年前 (2020/08/02 13:15), 3年前編輯推噓28(29推 1噓 21→)
留言51則, 33人參與, 3年前最新討論串2/5 (看更多)
看文章跟推文， 似乎許多人對機器包跟手工包有些疑問， 本身從事過寒軒，漢來翠園，國賓， 做的是港點， 無論燒賣、小籠包、包子、叉燒包、叉燒酥、各式水油酥皮產物、各式水晶皮、粉菓皮產 物。 一律都是純手工製作， 多年的飯店實務，機緣巧合下認識了， 近年來高雄相當知名的平價連鎖港點餐廳的師父， 也因此有幸來到此餐廳的中央廚房幫工。 說來也慚愧，這途做了許多年， 才真正在這裡大開眼界，真是所謂的貧窮限制人的想像。 好我們切入主題。 手工跟機械化差在哪？ 我們以蝦餃為例子， 傳統蝦餃的水晶皮，以澄粉、太白粉， 以滾水燙麵，再加入冷水及生太白粉， 以個人經驗判斷， 把水晶皮麵團調和成你要的硬度、軟度、濕度， 並且要將麵團保溫，避免過快冷卻。 再以油刀在案版拍皮，厚薄完全以師父手工為主， 許多師父及店家也有不同要求， 有的地方要中心厚，有的要半邊厚半邊薄，有的要整張薄，有的要太白粉少一點，會比較 沒彈性，有的要太白粉燙麵時多一點，比較Q，相對的師父拍皮會拍到懶覺臉， 而光是拍水晶皮這一技術，小弟當時每天空班不停的練習，也練了個大半年.... 若每位師父技術手法都夠熟練， 一位拍皮，三位包，一小時至少可以包240~300粒蝦餃。 好，那機器呢？ 我親眼看到的是，照著非常死版的斤兩跟製作流程， 一位分割放麵團，一位秤重放餡，一位在末端收成品，三個人操作機台， 每小時至少4000粒蝦餃， 而且的確每一個的外型成品都非常一致呢。 然而，要能夠燙麵、打皮、完整包蝦餃100顆不破超過5顆的人員，至少也是5年以上的師 父， 領薪下限在這一途至少也有36000~38000。 更不用說蝦餃幾乎都是師父級的人在包，學徒幾乎沒能勝任的。 而操作機器，你只要能從0數到10就可以勝任， 這之間人事成本差異可想而知。 再來呢，機器的蝦餃皺摺， 是用"壓紋"壓出來的， 而要能穩定讓機器這樣生產出來， 這個麵團皮要夠硬， 才能夠經得起機器壓， 機器壓出來的蝦餃要先蒸熟，再擦油，然後用托盤平放，冷凍後隔天再用袋子包裝送到各 分店。 據本人自己的經驗，雖然我沒有他們的斤兩， 但我看那個麵團的程度，想必蒸熟熱的當下吃就已經偏乾水分低，更不用說冷掉應該像在 咬塑膠。 本人在有幸來到這個央廚幫工以前， 著實帶著期望的心， 想一探他們生意為何如此之好的秘訣， 在此之後，我還特地找時間來用餐， 我的結論是，台灣人真的是只要夠便宜，什麼也都能接受....XD。 其他全部要講，這篇文章會太長， 不過我講的很詳細，想必套用在其他東西， 應該我也不需要再敘述大家也能聯想了~ 好， 我想表達的重點就是， 手工跟機器絕對有差， 而且差異也絕對不小， 只是就本人自己的觀察， 不在乎這差異的人也非常之多， 吃，又是一件非常主觀的事情， 而在台灣， 髒東西吃習慣的各位， 真要你吃其實不髒的東西， 你反而會不習慣，反而會認為這是妖魔鬼怪.... 也許餡還是好吃還是厚工，用料也還是實在 為了節省"手工包製"這一塊的人事費用才有了機械化，但100分的東西硬是扣了30 40分， 味道沒問題，口感大改， 要說他變得不好吃，誰也都沒辦法去否認， 而若你吃不出來這之間的差異， 認為這個東西的"味道"一如往常， 認為還是一樣的好吃，誰也都沒辦法去否認~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.9.36.148 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Kaohsiung/M.1596345304.A.50E.html ※ 編輯: zax12321 (39.9.36.148 臺灣), 08/02/2020 13:18:15 ※ 編輯: zax12321 (39.9.36.148 臺灣), 08/02/2020 13:22:02
推
08/02 13:23, 3年前 , 1F
推分享。最怕說是手工其實是機器製作。
08/02 13:23, 1F
→
08/02 13:27, 3年前 , 2F
手工操作機器（？
08/02 13:27, 2F
推
08/02 13:45, 3年前 , 3F
蝦餃王
08/02 13:45, 3F
推
08/02 13:53, 3年前 , 4F
解師傅4 ni
08/02 13:53, 4F
推
08/02 14:07, 3年前 , 5F
推 用心的回覆 ~~~
08/02 14:07, 5F
推
08/02 14:07, 3年前 , 6F
優文 感謝分享
08/02 14:07, 6F
推
08/02 14:11, 3年前 , 7F
看完之後 感覺沒結論 總之口味看個人 主觀的
08/02 14:11, 7F
推
08/02 14:35, 3年前 , 8F
推，比較怕的是，機器說是手工
08/02 14:35, 8F
推
08/02 14:38, 3年前 , 9F
推優文
08/02 14:38, 9F
推
08/02 14:38, 3年前 , 10F
好專業
08/02 14:38, 10F
推
08/02 14:43, 3年前 , 11F
港點吃蝦餃就能知道這間的功夫了
08/02 14:43, 11F
推
08/02 14:51, 3年前 , 12F
推一個 手工的口感還是無可取代的
08/02 14:51, 12F
推
08/02 14:51, 3年前 , 13F
長知識了 我的話其實你用機械也沒關係 你讓我吃不
08/02 14:51, 13F
→
08/02 14:51, 3年前 , 14F
出來就算了 但我是覺得差異很大才po文
08/02 14:51, 14F
推
08/02 14:58, 3年前 , 15F
推一個專業的
08/02 14:58, 15F
推
08/02 15:06, 3年前 , 16F
其實我很訝異一個點心師傅在台灣薪水竟然只有3-4萬,
08/02 15:06, 16F
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08/02 15:06, 3年前 , 17F
手工港點真的不好做而且粵菜又是全世界最流行的中
08/02 15:06, 17F
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08/02 15:06, 3年前 , 18F
餐, 在美國點心師傅是8000美金+工作綠卡從香港挖才
08/02 15:06, 18F
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08/02 15:06, 3年前 , 19F
有機會, 但是其實我也不會完全否決機械化這個東西,
08/02 15:06, 19F
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08/02 15:06, 3年前 , 20F
台灣人能夠接受的價位就在那, 要普及化價錢要壓下
08/02 15:06, 20F
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08/02 15:06, 3年前 , 21F
去, 就像港式燒臘一百塊肉就幾片切的薄, 然後加一
08/02 15:06, 21F
→
08/02 15:06, 3年前 , 22F
堆影響口感的菜, 可是如果把香港那套肉量搬過來,
08/02 15:06, 22F
→
08/02 15:06, 3年前 , 23F
賣250我看每家店都會掛, 有時候就是不得向現實低頭
08/02 15:06, 23F
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08/02 15:06, 3年前 , 24F
, 點心更沒辦法, 壓到49~60就是可以翻桌, 能夠接受
08/02 15:06, 24F
→
08/02 15:06, 3年前 , 25F
飯店的價位常吃客群就是那麼少
08/02 15:06, 25F
推
08/02 15:26, 3年前 , 26F
台灣外食種類太多選擇了，又在高雄，你賣的價格高
08/02 15:26, 26F
→
08/02 15:27, 3年前 , 27F
大家就換別家。
08/02 15:27, 27F
推
08/02 15:45, 3年前 , 28F
本來就是只出得起香蕉就只請得到猴子 手工改機器已
08/02 15:45, 28F
→
08/02 15:45, 3年前 , 29F
經算是不違背良心的cost down手法了
08/02 15:45, 29F
推
08/02 16:07, 3年前 , 30F
想知道高雄連鎖平價點心是哪一家 想吃
08/02 16:07, 30F
推
08/02 16:23, 3年前 , 31F
台灣一直就被勤儉持家跟便宜又大碗的風氣綁架到死啊
08/02 16:23, 31F
→
08/02 16:24, 3年前 , 32F
反正什麼都要拼便宜才是王道
08/02 16:24, 32F
推
08/02 16:40, 3年前 , 33F
嗯 皮口感不好其實餡料好吃也是掰
08/02 16:40, 33F
→
08/02 16:40, 3年前 , 34F
反而皮好 餡料普普比較能接受...
08/02 16:40, 34F
噓
08/02 16:49, 3年前 , 35F
廢文落落長
08/02 16:49, 35F
推
08/02 16:49, 3年前 , 36F
推分享
08/02 16:49, 36F
推
08/02 18:02, 3年前 , 37F
專業給推
08/02 18:02, 37F
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08/02 18:02, 3年前 , 38F
專業給推
08/02 18:02, 38F
推
08/02 18:17, 3年前 , 39F
感謝分享
08/02 18:17, 39F
推
08/02 18:18, 3年前 , 40F
連鎖平價 應該很容易猜吧
08/02 18:18, 40F
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08/02 18:33, 3年前 , 41F
還不懂的話去看爭鮮做壽司就知道了
08/02 18:33, 41F
推
08/02 18:58, 3年前 , 42F
笑死了 我是消費者 為什麼不能選料多價格便宜的
08/02 18:58, 42F
→
08/02 18:59, 3年前 , 43F
響漲價偷工減料就說一聲 不要啥錯都推到消費者身上
08/02 18:59, 43F
→
08/02 20:38, 3年前 , 44F
長知識了，謝謝分享
08/02 20:38, 44F
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08/02 20:43, 3年前 , 45F
推~~最近高雄版好多專業文<3
08/02 20:43, 45F
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08/02 20:48, 3年前 , 46F
省下人工，有反應到售價嗎？？
08/02 20:48, 46F
推
08/02 22:57, 3年前 , 47F
謝謝分享
08/02 22:57, 47F
推
08/03 00:18, 3年前 , 48F
我也是消費者 當然選料好實在的 大推你
08/03 00:18, 48F
推
08/03 00:28, 3年前 , 49F
優文給推
08/03 00:28, 49F
推
08/03 12:13, 3年前 , 50F
推
08/03 12:13, 50F
推
08/03 13:51, 3年前 , 51F
你這樣會讓很多吃噴長大的人崩潰
08/03 13:51, 51F
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