Re: [閒聊] 龍佳饌小籠湯包-口感全變了

看板Kaohsiung (高雄)作者 (戰神小泡芙)時間1周前 (), 1周前編輯推噓28(29121)
留言51則, 33人參與, 1周前最新討論串2/4 (看更多)
看文章跟推文, 似乎許多人對機器包跟手工包有些疑問, 本身從事過寒軒,漢來翠園,國賓, 做的是港點, 無論燒賣、小籠包、包子、叉燒包、叉燒酥、各式水油酥皮產物、各式水晶皮、粉菓皮產物。 一律都是純手工製作, 多年的飯店實務,機緣巧合下認識了, 近年來高雄相當知名的平價連鎖港點餐廳的師父, 也因此有幸來到此餐廳的中央廚房幫工。 說來也慚愧,這途做了許多年, 才真正在這裡大開眼界,真是所謂的貧窮限制人的想像。 好我們切入主題。 手工跟機械化差在哪? 我們以蝦餃為例子, 傳統蝦餃的水晶皮,以澄粉、太白粉, 以滾水燙麵,再加入冷水及生太白粉, 以個人經驗判斷, 把水晶皮麵團調和成你要的硬度、軟度、濕度, 並且要將麵團保溫,避免過快冷卻。 再以油刀在案版拍皮,厚薄完全以師父手工為主, 許多師父及店家也有不同要求, 有的地方要中心厚,有的要半邊厚半邊薄,有的要整張薄,有的要太白粉少一點,會比較沒彈性,有的要太白粉燙麵時多一點,比較Q,相對的師父拍皮會拍到懶覺臉, 而光是拍水晶皮這一技術,小弟當時每天空班不停的練習,也練了個大半年.... 若每位師父技術手法都夠熟練, 一位拍皮,三位包,一小時至少可以包240~300粒蝦餃。 好,那機器呢? 我親眼看到的是,照著非常死版的斤兩跟製作流程, 一位分割放麵團,一位秤重放餡,一位在末端收成品,三個人操作機台, 每小時至少4000粒蝦餃, 而且的確每一個的外型成品都非常一致呢。 然而,要能夠燙麵、打皮、完整包蝦餃100顆不破超過5顆的人員,至少也是5年以上的師父, 領薪下限在這一途至少也有36000~38000。 更不用說蝦餃幾乎都是師父級的人在包,學徒幾乎沒能勝任的。 而操作機器,你只要能從0數到10就可以勝任, 這之間人事成本差異可想而知。 再來呢,機器的蝦餃皺摺, 是用"壓紋"壓出來的, 而要能穩定讓機器這樣生產出來, 這個麵團皮要夠硬, 才能夠經得起機器壓, 機器壓出來的蝦餃要先蒸熟,再擦油,然後用托盤平放,冷凍後隔天再用袋子包裝送到各分店。 據本人自己的經驗,雖然我沒有他們的斤兩, 但我看那個麵團的程度,想必蒸熟熱的當下吃就已經偏乾水分低,更不用說冷掉應該像在咬塑膠。 本人在有幸來到這個央廚幫工以前, 著實帶著期望的心, 想一探他們生意為何如此之好的秘訣, 在此之後,我還特地找時間來用餐, 我的結論是,台灣人真的是只要夠便宜,什麼也都能接受....XD。 其他全部要講,這篇文章會太長, 不過我講的很詳細,想必套用在其他東西, 應該我也不需要再敘述大家也能聯想了~ 好, 我想表達的重點就是, 手工跟機器絕對有差, 而且差異也絕對不小, 只是就本人自己的觀察, 不在乎這差異的人也非常之多, 吃,又是一件非常主觀的事情, 而在台灣, 髒東西吃習慣的各位, 真要你吃其實不髒的東西, 你反而會不習慣,反而會認為這是妖魔鬼怪.... 也許餡還是好吃還是厚工,用料也還是實在 為了節省"手工包製"這一塊的人事費用才有了機械化,但100分的東西硬是扣了30 40分,味道沒問題,口感大改, 要說他變得不好吃,誰也都沒辦法去否認, 而若你吃不出來這之間的差異, 認為這個東西的"味道"一如往常, 認為還是一樣的好吃,誰也都沒辦法去否認~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.9.36.148 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Kaohsiung/M.1596345304.A.50E.html ※ 編輯: zax12321 (39.9.36.148 臺灣), 08/02/2020 13:18:15 ※ 編輯: zax12321 (39.9.36.148 臺灣), 08/02/2020 13:22:02
1周前
推分享。最怕說是手工其實是機器製作。
08/02 13:23, 1F

1周前
手工操作機器(?
08/02 13:27, 2F

1周前
蝦餃王
08/02 13:45, 3F

1周前
解師傅4 ni
08/02 13:53, 4F

1周前
推 用心的回覆 ~~~
08/02 14:07, 5F

1周前
優文 感謝分享
08/02 14:07, 6F

1周前
看完之後 感覺沒結論 總之口味看個人 主觀的
08/02 14:11, 7F

1周前
推,比較怕的是,機器說是手工
08/02 14:35, 8F

1周前
推優文
08/02 14:38, 9F

1周前
好專業
08/02 14:38, 10F

1周前
港點吃蝦餃就能知道這間的功夫了
08/02 14:43, 11F

1周前
推一個 手工的口感還是無可取代的
08/02 14:51, 12F

1周前
長知識了 我的話其實你用機械也沒關係 你讓我吃不
08/02 14:51, 13F

1周前
出來就算了 但我是覺得差異很大才po文
08/02 14:51, 14F

1周前
推一個專業的
08/02 14:58, 15F

1周前
其實我很訝異一個點心師傅在台灣薪水竟然只有3-4萬,
08/02 15:06, 16F

1周前
手工港點真的不好做而且粵菜又是全世界最流行的中
08/02 15:06, 17F

1周前
餐, 在美國點心師傅是8000美金+工作綠卡從香港挖才
08/02 15:06, 18F

1周前
有機會, 但是其實我也不會完全否決機械化這個東西,
08/02 15:06, 19F

1周前
台灣人能夠接受的價位就在那, 要普及化價錢要壓下
08/02 15:06, 20F

1周前
去, 就像港式燒臘一百塊肉就幾片切的薄, 然後加一
08/02 15:06, 21F

1周前
堆影響口感的菜, 可是如果把香港那套肉量搬過來,
08/02 15:06, 22F

1周前
賣250我看每家店都會掛, 有時候就是不得向現實低頭
08/02 15:06, 23F

1周前
, 點心更沒辦法, 壓到49~60就是可以翻桌, 能夠接受
08/02 15:06, 24F

1周前
飯店的價位常吃客群就是那麼少
08/02 15:06, 25F

1周前
台灣外食種類太多選擇了,又在高雄,你賣的價格高
08/02 15:26, 26F

1周前
大家就換別家。
08/02 15:27, 27F

1周前
本來就是只出得起香蕉就只請得到猴子 手工改機器已
08/02 15:45, 28F

1周前
經算是不違背良心的cost down手法了
08/02 15:45, 29F

1周前
想知道高雄連鎖平價點心是哪一家 想吃
08/02 16:07, 30F

1周前
台灣一直就被勤儉持家跟便宜又大碗的風氣綁架到死啊
08/02 16:23, 31F

1周前
反正什麼都要拼便宜才是王道
08/02 16:24, 32F

1周前
嗯 皮口感不好其實餡料好吃也是掰
08/02 16:40, 33F

1周前
反而皮好 餡料普普比較能接受...
08/02 16:40, 34F

1周前
廢文落落長
08/02 16:49, 35F

1周前
推分享
08/02 16:49, 36F

1周前
專業給推
08/02 18:02, 37F

1周前
專業給推
08/02 18:02, 38F

1周前
感謝分享
08/02 18:17, 39F

1周前
連鎖平價 應該很容易猜吧
08/02 18:18, 40F

1周前
還不懂的話去看爭鮮做壽司就知道了
08/02 18:33, 41F

1周前
笑死了 我是消費者 為什麼不能選料多價格便宜的
08/02 18:58, 42F

1周前
響漲價偷工減料就說一聲 不要啥錯都推到消費者身上
08/02 18:59, 43F

1周前
長知識了,謝謝分享
08/02 20:38, 44F

1周前
推~~最近高雄版好多專業文<3
08/02 20:43, 45F

1周前
省下人工,有反應到售價嗎??
08/02 20:48, 46F

1周前
謝謝分享
08/02 22:57, 47F

1周前
我也是消費者 當然選料好實在的 大推你
08/03 00:18, 48F

1周前
優文給推
08/03 00:28, 49F

1周前
08/03 12:13, 50F

1周前
你這樣會讓很多吃噴長大的人崩潰
08/03 13:51, 51F
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