Re: [閒聊] 龍佳饌小籠湯包-口感全變了
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我拿蝦餃,小籠包做例子。
好的蝦餃用26~30/kg、31~40kg的蝦子。
而很多則用到61~70/kg、66~70/kg。
這種蝦幾乎只有小拇指一個指節再大一點。
蝦子還有分草蝦、白蝦、沙蝦算是最大宗常用的蝦。
同樣都是31~40/kg的白蝦跟草蝦,
口感、鮮甜味都有各自的優缺,
當然價格上也有差,而且差別並不小
也沒辦法直接說草蝦跟白蝦做出來的效果哪個比較好,
但以價格來說草蝦>沙蝦>白蝦。
而個人做過的地方最貴的是漢來的松露蝦餃,
三粒180(三四年前的售價)。
我發文想儘量避開個人主觀觀點,
但不得不說翠園的蝦餃用料對得起這個價,
並且港點做餡幾乎都會用到白表,
在這裡我不說明這是什麼東西,是豬的某部位,
有的地方蝦跟白表的比例7:3~8:2,
好了重點來了,
有本事賣的很平價的蝦餃,
通常就是小蝦再加上蝦跟白表比例可能是5:5,或者蝦比例更低。
吃是很主觀的,如果你問我我的主觀,
我會跟你說這是胎哥咪呀。
好再來講小籠包,
小籠包內餡好吃與否重點在於精華的皮凍,
跟皮的厚薄及捏摺工,
我本人做過個人認為最好吃的皮凍,
使用用二湯,加上燙熟絞細的豬皮,
加上八角、花椒粒、蔥、洋蔥、白胡椒粒、紹興酒等等辛香料,
再加入雞爪骨,燉煮八小時以上把豬皮全部化水
再把所有雜物過濾掉,
留下來的湯冷卻冰起來就是皮凍,
絞肉的部份基本上都是五花肉、梅肉居多,
好重點來了,
我看過最胎哥的皮凍,
用市售康寶火腿汁、搖柱高湯,加入大量雞粉調味料,再加入辛香料的開水,
最後用大量的白明膠來結凍,
好講到這裡,我想表達的大家應該也都懂了,
小籠包這種東西要好吃,
餡絕對是最重要的,好皮凍跟垃圾皮凍的成本差異是天地的差別,
再來是皮,
小籠包的麵皮部份比較能夠用固定斤兩,
但在包製的部份則與蝦餃皮一樣,
要用機器包製,自然這個皮就會比較糟糕,
於是呢,餡成本要省,包人工成本要省,
而為了省包的人工成本,皮也就要變成髒東西,
於是小籠包跟蝦餃有本事敢給你賣這麼便宜的眉角,
相信呼之欲出了。
好回到主題,
關於這位版友所說的,
你說的完全沒錯,
假設,我只是假設啦,
也許你吃的小籠包兩份甚至三份,我只能吃一份,
也許你以你的邏輯,你覺得舒服,
我以我的邏輯,我也覺得我很舒服,
說不定不講小籠包,
哪天我們吃肉燥飯相遇得到也說不定~
再次強調,吃這種東西是很主觀的,
想說我整篇廢文沒重點,是任何人的自由,
但任何人都沒資格阻止我發廢文分享,
分享髒東西長的什麼樣~
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※ 編輯: zax12321 (39.9.36.148 臺灣), 08/02/2020 20:02:07
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噓
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我連著打兩串字打的太順沒注意到,
已更正,感恩你~
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