Re: [閒聊] 龍佳饌小籠湯包-口感全變了

看板Kaohsiung (高雄)作者jganet時間3年前 (2020/08/02 21:20)推噓7(7推 0噓 8→)

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※ 引述《zax12321》之銘言： : 我拿蝦餃，小籠包做例子。 : 好的蝦餃用26~30/kg、31~40kg的蝦子。 : 而很多則用到61~70/kg、66~70/kg。 : 這種蝦幾乎只有小拇指一個指節再大一點。 : 蝦子還有分草蝦、白蝦、沙蝦算是最大宗常用的蝦。 : 同樣都是31~40/kg的白蝦跟草蝦， : 口感、鮮甜味都有各自的優缺， : 當然價格上也有差，而且差別並不小 : 也沒辦法直接說草蝦跟白蝦做出來的效果哪個比較好， : 但以價格來說草蝦>白蝦>沙蝦。 : 而個人做過的地方最貴的是漢來的松露蝦餃， : 三粒180(三四年前的售價)。 : 我發文想儘量避開個人主觀觀點， : 但不得不說翠園的蝦餃用料對得起這個價， : 並且港點做餡幾乎都會用到白表， : 在這裡我不說明這是什麼東西，是豬的某部位， : 有的地方蝦跟白表的比例7：3~8：2， : 好了重點來了， : 有本事賣的很平價的蝦餃， : 通常就是小蝦再加上蝦跟白表比例可能是5：5，或者蝦比例更低。 : 吃是很主觀的，如果你問我我的主觀， : 我會跟你說這是胎哥咪呀。 : 好再來講小籠包， : 小籠包內餡好吃與否重點在於精華的皮凍， : 跟皮的厚薄及捏摺工， : 我本人做過個人認為最好吃的皮凍， : 使用用二湯，加上燙熟絞細的豬皮， : 加上八角、花椒粒、蔥、洋蔥、白胡椒粒、紹興酒等等辛香料， : 再加入雞爪骨，燉煮八小時以上把豬皮全部化水 : 再把所有雜物過濾掉， : 留下來的湯冷卻冰起來就是皮凍， : 絞肉的部份基本上都是五花肉、梅肉居多， : 好重點來了， : 我看過最胎哥的皮凍， : 用市售康寶火腿汁、搖柱高湯，加入大量雞粉調味料，再加入辛香料的開水， : 最後用大量的白明膠來結凍， : 好講到這裡，我想表達的大家應該也都懂了， : 小籠包這種東西要好吃， : 餡絕對是最重要的，好皮凍跟垃圾皮凍的成本差異是天地的差別， : 再來是皮， : 小籠包的麵皮部份比較能夠用固定斤兩， : 但在包製的部份則與蝦餃皮一樣， : 要用機器包製，自然這個皮就會比較糟糕， : 於是呢，餡成本要省，包人工成本要省， : 而為了省包的人工成本，皮也就要變成髒東西， : 於是小籠包跟蝦餃有本事敢給你賣這麼便宜的眉角， : 相信呼之欲出了。 : 好回到主題， : 關於這位版友所說的， : 你說的完全沒錯， : 假設，我只是假設啦， : 也許你吃的小籠包兩份甚至三份，我只能吃一份， : 也許你以你的邏輯，你覺得舒服， : 我以我的邏輯，我也覺得我很舒服， : 說不定不講小籠包， : 哪天我們吃肉燥飯相遇得到也說不定~ : 再次強調，吃這種東西是很主觀的， : 想說我整篇廢文沒重點，是任何人的自由， : 但任何人都沒資格阻止我發廢文分享， : 分享髒東西長的什麼樣~ 以上部分43 待過食品廠有在研發與生管。這兩個職務也算是蠻相關的。原物料的進價還有製程，舉例水餃來說，市售的冷凍水餃根本不是用純豬絞肉下去用。那你知道用什麼嗎豬碎肉，雞肉醬，大豆蛋白三個下去拌餡，豬碎肉就是最便宜的運氣好的話可能還能吃到頸肉，頸肉可是最精華的糟糕，因為針筒都注射那，雞肉醬這個成本很低一公斤18-22元，大豆蛋白泡水後會膨脹。所以你吃到的冷凍水餃的餡大概是這樣來的。以上經過調味後就是一包可口的冷凍水餃了至於要如何提升製程。簡單說我用這些所有材料豬肉雞肉醬大豆蛋白高麗菜醬油鹽糖味素等投入。原本投入這些可以產出一千包水餃。實際產出是1100-1200包，這樣成本就降下來的。至於為何會多產出，這個就是他們的秘密啦。哈哈。至於年菜就更精彩了。湯湯水水的年菜利潤很高的。不得不說康寶的調味品在食品廠用的很頻繁。聯合利華還有一個飲食策略組，康寶只是他們其中的商品。他們會去食品廠跟飯店推廣他們的東西。當然使用後成本就能降低很多了。吃是很主觀的東西。只是追求價格的背後，廠商與食品廠比你算的更精。 ----- Sent from JPTT on my OPPO CPH1920. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.75.155.65 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Kaohsiung/M.1596374429.A.377.html